- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Бургер Терияки
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Бургер Терияки
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бургер Терияки вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||
| продуктов на | ||||
| на 1 пор | ||||
| Брутто | Нетто | |||
| Булочка гамбургер (набор) | пор | 1,000 | 1,000 | |
| Соус Азия с/р | г | 30,000 | 30,000 | |
| Фарш куриный с/р | г | 140,000 | 140,000 | |
| ТЕРИЯКИ соус с/р” | г | 40,000 | 40,000 | |
| Капуста пекинская п/ф | г | 20,000 | 20,000 | |
| Огурцы свежие с\р | г | 20,000 | 20,000 | |
| Лук красный очищенный с/р | г | 5,000 | 5,000 | |
| !Японский салат п/ф | г | 10,000 | 10,000 | |
| Яйцо куриное столовое 1 кат | шт | 1,000 | 1,000 | |
| Сухари панировочные для суши | г | 20,000 | 20,000 | |
| Выход блюда (в граммах): | 300 | |||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Булочку разрезать вдоль пополам.
Из фарша сформировать плоскую круглую котлету, диаметром 11-12 см и высотой 1,5-2 см, окунуть в болтушку из яйца и обвалять в панировочных сухарях. Обжарить до полуготовности.
Выложить на разогретую сковороду, добавить соус терияки, и переворачивая глазировать в соусе. Также на сухой раскаленной сковороде гриль подпечь до легкого колера срезы булочек.
На нижнюю часть нанести ровным слоем соус Азия (15 гр.), выложить пекинскую капусту, порезанную на широкие полоски, слайсы огурца, котлету-терияки, кольца красного лука и японский салат. Срез верхней части булки смазать оставшимся соусом Азия.
Выложить на доску с пергаментом (20*20см).
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Блюда «Бургер Терияки» на 1 пор выход 300
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, |
| г | г | г | ккал |
| 68,027 | 52,498 | 80,243 | 1 065,562 |
Инженер-технолог:
