Бургер Терияки (ТТК2177)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Бургер Терияки

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бургер Терияки вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и
продуктов на
на 1 пор
Брутто Нетто
Булочка гамбургер (набор) пор 1,000 1,000
Соус Азия с/р г 30,000 30,000
Фарш куриный с/р г 140,000 140,000
ТЕРИЯКИ соус с/р” г 40,000 40,000
Капуста пекинская п/ф г 20,000 20,000
Огурцы свежие с\р г 20,000 20,000
Лук красный очищенный с/р г 5,000 5,000
!Японский салат п/ф г 10,000 10,000
Яйцо куриное столовое 1 кат шт 1,000 1,000
Сухари панировочные для суши г 20,000 20,000
Выход блюда (в граммах): 300

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Булочку разрезать вдоль пополам.

Из фарша сформировать плоскую круглую котлету, диаметром 11-12 см и высотой 1,5-2 см, окунуть в болтушку из яйца и обвалять в панировочных сухарях. Обжарить до полуготовности.

Выложить на разогретую сковороду, добавить соус терияки, и переворачивая глазировать в соусе. Также на сухой раскаленной сковороде гриль подпечь до легкого колера срезы булочек.

На нижнюю часть нанести ровным слоем соус Азия (15 гр.), выложить пекинскую капусту, порезанную на широкие полоски, слайсы огурца, котлету-терияки, кольца красного лука и японский салат. Срез верхней части булки смазать оставшимся соусом Азия.

Выложить на доску с пергаментом (20*20см).

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда «Бургер Терияки» на 1 пор выход 300

Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
68,027 52,498 80,243 1 065,562

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий