Технико – технологическая карта Ростбиф в тесте
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо ростбиф в тесте, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто и п/ф в г. |
| говядина вырезка п/ф | 210 | |
| лук репчатый красный п/ф | 15 | |
| горчица дижонская | 31 | 30 |
| зелень кинзы п/ф | 2 | |
| тесто слоёное без дрожжевое | 125 | 125 |
| соль | 0,3 | 0,3 |
| перец свежемолотый | 0,2 | 0,2 |
| масло растительное | 15 | 15 |
| мука (на подпыл) | 20 | 20 |
| микс салатов п/ф | 40 | 40 |
| соус винегр п/ф | 115 | 15 |
| выход: | 280/55 | |
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовленную вырезку (1-2 кусочка) маринуют: лук репчатый красный нарезают соломкой, кинзу крупно рубят, добавляют горчицу, соединяют с мясом и оставляют на 2 часа для маринования.
- На подпыленном мукой столе раскатывают слоёное тесто в виде прямоугольника, на него выкладывают ростбиф, заворачивают, края защипывают.
- Запекают в конвектомате до нужной степени готовности.
- Микс салатов заправляют соусом винегр и перемешивают.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: в порционной тарелке, при t 65°С. Нарезают поперёк, на несколько кусков, рядом выкладывают микс.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: тесто не разошлось, без трещин, листья салата пышные, не осевшие. Края тарелки чистые.
- Консистенция: листья салата хрустящие, консистенция мяса свойственна степени прожарки и другим входящим продуктам.
- Цвет: на разрезе у мяса – свойственный степени прожарки. Поверхность имеет золотистый, румяный цвет.
- Вкус и запах: листья салата сочные, свойственный запечённому мясу говядины, тесту и другим входящим продуктам. Без постороннего вкуса и запаха.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 21.7 | 21.8 | 2.2 | 291.3 |
