Ростбиф в тесте (ТТК7548)

Технико - технологическая карта Ростбиф в тесте ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

Технико — технологическая карта Ростбиф в тесте

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо ростбиф в тесте, вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/фмасса брутто в г.масса нетто и п/ф в г.
говядина вырезка п/ф210
лук репчатый красный п/ф15
горчица дижонская3130
зелень кинзы п/ф2
тесто слоёное без дрожжевое125125
соль0,30,3
перец свежемолотый0,20,2
масло растительное1515
мука (на подпыл)2020
микс салатов п/ф4040
соус винегр п/ф11515
выход:280/55

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Подготовленную вырезку (1-2 кусочка) маринуют: лук репчатый красный нарезают соломкой, кинзу крупно рубят, добавляют горчицу, соединяют с мясом и оставляют на 2 часа для маринования.
  2. На подпыленном мукой столе раскатывают слоёное тесто в виде прямоугольника, на него выкладывают ростбиф, заворачивают, края защипывают.
  3. Запекают в конвектомате до нужной степени готовности.
  4. Микс салатов заправляют соусом винегр и перемешивают.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: в порционной тарелке, при t 65°С. Нарезают поперёк, на несколько кусков, рядом выкладывают микс.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:

 

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

 

Органолептические показатели

  • Внешний вид: тесто не разошлось, без трещин, листья салата пышные, не осевшие. Края тарелки чистые.
  • Консистенция: листья салата хрустящие, консистенция мяса свойственна степени прожарки и другим входящим продуктам.
  • Цвет: на разрезе у мяса — свойственный степени прожарки. Поверхность имеет золотистый, румяный цвет.
  • Вкус и запах: листья салата сочные, свойственный запечённому мясу говядины, тесту и другим входящим продуктам. Без постороннего вкуса и запаха.

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКкал
21.721.82.2291.3
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector