Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ПЕРВЫЕ БЛЮДА / Крем-суп овощной, полуфабрикат (ТТК1160)

Крем-суп овощной, полуфабрикат (ТТК1160)

Крем-суп овощной, полуфабрикат

Технико-технологическая карта №  Крем-суп овощной, полуфабрикат (СР-рецептура № 234)

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на крем-суп овощной, п/ф, вырабатываемый в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката крем-супа овощного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Лук репчатый свежий сортируют, с луковиц обрезают шейки, корневые мочки и покровные листья. Очищенный лук тщательно моют непосредственно перед тепловой обработкой..

Зелень петрушки и укропа и пряноароматических растений свежие перебирают, удаляя посторонние примеси, загнившие листья и моют в большом количестве холодной воды. Измельчают.

Морковь столовую свежую сортируют, у молодой моркови отрезают ботву, промывают, после чего направляют на очистку вручную или в очистительных машинах с последующей ручной доочисткой.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Бульон куриный, п/ф 393,0 0,00 393,0 29,31 419,0
Вода 200,0 0,00 200,0 29,31 141,0
Картофель очищ., п/ф 75,0 0,00 75,0 6,25 70,0
Морковь очищенная, п/ф 73,5 0,00 73,5 32,00 50,0
Лук репчатый, п/ф 40,5 0,00 40,5 26,00 30,0
Капуста белокочанная 109,0 20,00 87,5 20,00 70,0
Перец болгарский зачищенный, п/ф 64,0 0,00 64,0 22,00 50,0
Кабачок свежий зачищенный, п/ф 77,0 10,00 77,0 35,00 50,0
Капуста цветная с/м 70,0 4,71 (оттайка) 66,7 10,00 60,0
Помидоры 67,0 5,00 63,5 37,00 40,0
Масло сливочное 25,0 0,00 25,0 30,00 17,0
Соус Бешамель, п/ф 100,0 0,00 100,0 14,0 86,0
Сливки 18%-е 73,0 3,00 71,0 15,0 60,0
Укроп зачищ., п/ф 2,0 0,00 2,0 0,00 2,0
Соль 5,0 0,00 5,0 100,00 0,0
Выход 1000

 

  1. Технология приготовления Крем-суп овощной, полуфабрикат

 

Овощи для супа предварительно зачищают, моют. Нарезают произвольно. Болгарский перец зачищают от плодоножки и семян. Цветную капусту дефростируют.  Капусту белокочанную зачищают от верхних покровных листьев и кочерыжки, нарезают произвольно. Кабачки зачищают от плодоножки, нарезают.

Процеженный куриный бульон наливают в сотейник или кастрюлю, доводят до кипения, добавляют немного воды, закладывают картофель, варят до полуготовности, затем — остальные овощи. Варят еще примерно 10 минут до полной готовности овощей. Готовность овощей проверяют шпажкой.

Овощи вынимают шумовкой, измельчают блендером до пюреобразного состояния. Бульон доводят до кипения в толстостенной посуде. В кипящий бульон добавляют измельченное овощное пюре, соус Бешамель, соусные сливки, зелень укропа. Доводят до вкуса. Варят при слабом кипении в течение 10 минут, постоянно помешивая венчиком.

Готовый овощной крем-суп порционируют.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката Крем-суп овощной, полуфабрикат

 

Внешний вид – консистенция супа – кремообразная. Цвет – кремово-розовый.

Вкус – насыщенного бульона, овощей, входящих в суп; соуса, сливок, зелени. В меру соленый. Без постороннего привкуса.

Запах – насыщенного бульона, овощей, входящих в суп; соуса, сливок, зелени. Без постороннего запаха.

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению Крем-суп овощной, полуфабрикат

Крем-суп овощной, полуфабрикат хранят, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре + (2-4) градусов  С,  не более  12 часов с момента окончания технологического процесса.

Крем-суп овощной, полуфабрикат должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top