Щи из свежей капусты с картофелем (ТТК2863)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Щи из свежей капусты с картофелем

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Щи из свежей капусты с картофелем

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Щи из свежей капусты с картофелем вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Капуста свежая504062,550
Картофель молодой до 1 сент.302437,530
***с 1 сентября по 31 октября32244030
***с 1 ноября до 31 декабря34,32442,930
***с 1 января по 28-29 февраля372446,230
***с 1 марта40245030
Морковь до 1 января10812,510
***с 1 января10,7813,310
Лук репчатый9,681210
Масло растительное4455
Вода160160200200
Сметана101055
ВЫХОД:200250

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Капусту нарезают шашками, картофель — дольками. В кипящую воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель. Добавляют пассерованные морковь, лук и
варят до готовности.

При приготовлении щей из ранней капусты ее закладывают после картофеля.
При отпуске в тарелку кладут прокипяченную сметану. Мясо отваривают отдельно и также добавляют в тарелку при отпуске блюда.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид: в жидкой части – капуста, нарезанная квадратиками, морковь, лук,
картофель – дольками. Бульон прозрачный, на поверхности видны блестки жира золотистого
цвета. Овощи, сохранившие форму нарезки
Консистенция: капуста – упругая, овощи — мягкие, соблюдается соотношение жидкой и
плотной части
Цвет: бульона — желтый, жир на поверхности – оранжевый, овощей — натуральный
Вкус: капусты в сочетании с входящими в состав овощами, умеренно соленый
Запах: свойственный входящим в блюдо продуктам

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, гЖиры, гУглеводы, гЭнерг.
ценность,
ккал
1,403,916,7967,80
1,754,898,4984,75

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях: