Щи из свежей капусты с картофелем (ТТК2863)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Щи из свежей капусты с картофелем

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Щи из свежей капусты с картофелем вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Капуста свежая 50 40 62,5 50
Картофель молодой до 1 сент. 30 24 37,5 30
***с 1 сентября по 31 октября 32 24 40 30
***с 1 ноября до 31 декабря 34,3 24 42,9 30
***с 1 января по 28-29 февраля 37 24 46,2 30
***с 1 марта 40 24 50 30
Морковь до 1 января 10 8 12,5 10
***с 1 января 10,7 8 13,3 10
Лук репчатый 9,6 8 12 10
Масло растительное 4 4 5 5
Вода 160 160 200 200
Сметана 10 10 5 5
ВЫХОД: 200 250

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Капусту нарезают шашками, картофель — дольками. В кипящую воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель. Добавляют пассерованные морковь, лук и
варят до готовности.

При приготовлении щей из ранней капусты ее закладывают после картофеля.
При отпуске в тарелку кладут прокипяченную сметану. Мясо отваривают отдельно и также добавляют в тарелку при отпуске блюда.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид: в жидкой части – капуста, нарезанная квадратиками, морковь, лук,
картофель – дольками. Бульон прозрачный, на поверхности видны блестки жира золотистого
цвета. Овощи, сохранившие форму нарезки
Консистенция: капуста – упругая, овощи – мягкие, соблюдается соотношение жидкой и
плотной части
Цвет: бульона – желтый, жир на поверхности – оранжевый, овощей – натуральный
Вкус: капусты в сочетании с входящими в состав овощами, умеренно соленый
Запах: свойственный входящим в блюдо продуктам

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энерг.
ценность,
ккал
1,40 3,91 6,79 67,80
1,75 4,89 8,49 84,75

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий