...

Фарш мясной для беляшей, полуфабрикат кулинарный (ТК0618)

Технологическая карта №  Фарш мясной для беляшей, полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 323)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката фарша мясного для беляшей, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Доброкачественность мяса определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.

При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.

Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями:

Охлажденное мясо должно иметь на своей поверхности сухую корочку подсыхания бледно-красного цвета. Поверхность свежего качественного мяса слегка влажная, а цвет должен соответствовать мясу данного животного. Консистенция, при надавливании на него пальцем, упругая. Мясной сок у свежего мяса всегда прозрачный. Запах на поверхности туши и у кости характерен созревшему мясу. Бульон из такого мяса получается прозрачным и ароматным, а на поверхности бульона собираются большие капли жира.

Луковицы репчатого лука вызревшие, хорошо просушенные, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для данного сорта формы и окраски, с сухими чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной не более 5 см.

У луковицы должен быть хотя бы один целый слой сухой чешуи (за исключением молодого лука). Шейка и корни должны быть хорошо высушены и аккуратно подрезаны, при этом длина шейки не должна превышать 4 см. Луковица должна быть хорошо развита, достаточно плотной, без признаков проростания или пустот в стебле. Пятна на внешней сухой чешуе допустимы, если они не доходят до слоя, покрывающего чешую сочную. Лук репчатый очищен.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Свинина мякоть (акт зачистки) 730,0 2,00 (измельчение) 715,0 0,00 715,0
Лук репчатый очищенный, п/ф 250,0 2,00 (измельчение) 245,0 0,00 245,0
Соль 16,0 0,00 16,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Вода 41,0 2,00 (потери при перемешивании) 40,0 0,00 40,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Для фарша  подготовленную мякоть свинины и лук  измельчают на мясорубке, добавляют соль, черный молотый перец и очень холодную воду (около 10* С), затем все тщательно перемешивают.

Фарш используют для приготовления беляшей.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид –   фарш мясной для беляшей измельчен вместе с луком, перемешан до однородного состояния.
  • Вкус – характерный для входящих ингредиентов,  без постороннего привкуса.
  • Запах – характерный для входящих ингредиентов,  без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Фарш мясной для беляшей используют сразу по приготовлению, хранение в приготовленном виде не предусмотрено.

Микробиологические показатели фарша мясного для беляшей  должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Пищевая ценность на 100 гр

Белков 17.88 г 26 %
Жиров 15.79 г 21 %
Углеводов 1.15 г 0 %
Калорийность 206.61 ккал
(864 кДж)
10 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий