- Технико – технологическая карта Аджика классическая с грецкими орехами п/ф
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
- Нормируемые физико-химические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Аджика классическая с грецкими орехами п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Аджика классическая с грецкими орехами п/ф вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Перец болгарский (сладкий) | 600 | 450 |
| 2 | Помидоры (Томаты) грунтовые | 630 | 296 |
| 3 | Перец острый свежий | 40 | 29 |
| 4 | Чеснок | 200 | 156 |
| 5 | Орех Грецкий ядро | 120 | 113 |
| 6 | Специи Хмели – сунели | 50 | 50 |
| 7 | Кислота лимонная | 10 | 10 |
| 8 | Соль поваренная пищевая | 30 | 30 |
Выход готового изделия, г: 1000
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Подготовить все ингредиенты (предварительно перец запечь и очистить, помидоры обработать конкассе), пробить в блендере, приправить солью, лимонной кислотой и хмели-сунели, разложить по сухим стерелизованным банкам с плотно закрывающимися крышками.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): Должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”..
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Аджика классическая с грецкими орехами п/ф | |||
| Компоненты в составе равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет – ровный, однородный | Равномерный, однородный, свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры. | Немного вязкая или жидкая, в-зависимости от состава рецептуры. | Приятный с ароматом компонентов в составе соуса, вкус выраженный, в меру соленый, острый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Аджика классическая с грецкими орехами п/ф | |||||
| 5 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Аджика классическая с грецкими орехами п/ф (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 25,29 | 29,75 | 0 | 0 | 0 | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Содержание сахара по сахарозе
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (1000 грамм) содержит: | |||
| 40,8 | 75,1 | 60,9 | 1083 (4533) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 54% | 91% | 17% | 43% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 4,1 | 7,5 | 6,1 | 108,3 |
