...

Холодец из дикого кабана (ТТК10412)

Холодец из дикого кабана – это традиционное блюдо, которое особенно ценится за свой насыщенный вкус и богатую текстуру. Рецепт прост, но требует времени и терпения, чтобы добиться идеального результата. Это блюдо станет настоящим украшением любого праздничного стола, удивив всех своими гастрономическими качествами.

Технико-технологическая карта Холодец из дикого кабана

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Холодец из дикого кабана”, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура блюда

Ингредиенты Брутто (г) Нетто (г)
Мясо дикого кабана 1000 1000
Соль По вкусу По вкусу
Специи По вкусу По вкусу
Желатин 10 10

Технология приготовления

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Промыть мясо под проточной водой.
  2. Поместить мясо в кастрюлю, залить чистой водой и поставить на огонь.
  3. После закипания добавить соль по вкусу и удалить образовавшуюся пену.
  4. Опционально добавить в кастрюлю луковицу, морковь, лавровый лист и другие специи.
  5. Варить на минимальном огне не менее 7-9 часов.
  6. После варки извлечь мясо, остудить и отделить от костей.
  7. Измельчить мясо при желании.
  8. Выложить мясо на дно подготовленных форм.
  9. Процеженный бульон отлить немного в стакан и растворить в нем желатин, дать немного набухнуть.
  10. Соединить желатин с оставшимся бульоном и тщательно перемешать.
  11. Залить бульон в формы и поместить в холодильник до полного застывания.
  12. При желании украсить зеленью или кусочком моркови.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Прозрачный, с кусочками мяса Золотисто-коричневый Густая, желеобразная Насыщенный, мясной, пряный

Микробиологические показатели

КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
< 10^4 Отсутствуют Отсутствует Отсутствует Отсутствует Отсутствуют

Пищевая ценность

Компоненты На 100 г
Калории 150
Белки 15 г
Жиры 10 г
Углеводы 0 г
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий