Эклер Амарена приготовление, 20 штук общепит (ТК1533)

Эклер Амарена приготовление, 20 штук общепит Десерты

Технологическая карта № Эклер Амарена приготовление, 20 штук общепит (СР-рецептура № 1002)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Основа для Эклера  – продолговатое выпеченное изделие из заварного теста.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Основа для эклера выпеченная, п/ф 20 шт. 0,00 400,0 0,00 400,0
Крем заварной для торта Наполеон, п/ф 900,0 10,0 (перемешивание, порционирование) 810,0 0,00 810,0
Ароматизирующая паста Амарена DES 2101 100,0 10,0 (перемешивание, порционирование) 90,0 0,00 90,0
Декор Мируар белый 131,0 10,0 (порционирование) 118,0 15,00 (разогрев) 100,0
Краситель пищевой 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Формочки арт. 120 20 шт. 20 шт. 0
Выход 20 шт.х70 г (1400 г)

 

Технология приготовления

Заварной крем для торта Наполеон соединяют  с ароматизирующей пастой Амарена в пропорции, указанной в технологической карте. Крем перемешивают до однородного состояния.

Глазурь Мируар белая : разогревают продукт в микроволновой печи или на водяной бане до жидкого состояния, добавляют краситель пищевой красный, предварительно разведенный водой, аккуратно перемешивают, чтобы не образовались пузырьки воздуха. Примечание: если Мируар после разогрева будет иметь густую консистенцию, то в него можно добавить воду в количестве 30-40 г на 1 кг массы.

Готовую оболочку для эклеров надрезают сбоку, начиняют кремом. Покрывают глазурью Мируар, при помощи кондитерской кисточки, покрыв и разрезы. Эклер Амарена подают гостю на пирожковой тарелке.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид: эклер Амарена – продолговатое заварное пирожное с заварным кремом внутри и густой розовой  глазурью – сверху. 
  • Вкус и запах – характерны для заварного теста, заварного крема с привкусом и запахом вишни, глазури.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Эклер Амарена хранят, согласно СанПин 42-123-4117-86:

Мучнистые кондитерские изделия, сладкие блюда, напитки
100. Торты и пирожные:    
с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок, с творожно-сливочной начинкой 18 -«-

Эклер Амарена должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 5.13 г 7 %
Жиров 21.25 г 28 %
Углеводов 36.80 г 13 %
Калорийность 356.03 ккал
(1490 кДж)
17 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий