Технологическая карта № Эклер Амарена приготовление, 20 штук общепит (СР-рецептура № 1002)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Основа для Эклера – продолговатое выпеченное изделие из заварного теста.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Основа для эклера выпеченная, п/ф | 20 шт. | 0,00 | 400,0 | 0,00 | 400,0 |
| Крем заварной для торта Наполеон, п/ф | 900,0 | 10,0 (перемешивание, порционирование) | 810,0 | 0,00 | 810,0 |
| Ароматизирующая паста Амарена DES 2101 | 100,0 | 10,0 (перемешивание, порционирование) | 90,0 | 0,00 | 90,0 |
| Декор Мируар белый | 131,0 | 10,0 (порционирование) | 118,0 | 15,00 (разогрев) | 100,0 |
| Краситель пищевой | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Формочки арт. 120 | 20 шт. | 20 шт. | 0 | ||
| Выход | 20 шт.х70 г (1400 г) | ||||
Технология приготовления
Заварной крем для торта Наполеон соединяют с ароматизирующей пастой Амарена в пропорции, указанной в технологической карте. Крем перемешивают до однородного состояния.
Глазурь Мируар белая : разогревают продукт в микроволновой печи или на водяной бане до жидкого состояния, добавляют краситель пищевой красный, предварительно разведенный водой, аккуратно перемешивают, чтобы не образовались пузырьки воздуха. Примечание: если Мируар после разогрева будет иметь густую консистенцию, то в него можно добавить воду в количестве 30-40 г на 1 кг массы.
Готовую оболочку для эклеров надрезают сбоку, начиняют кремом. Покрывают глазурью Мируар, при помощи кондитерской кисточки, покрыв и разрезы. Эклер Амарена подают гостю на пирожковой тарелке.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид: эклер Амарена – продолговатое заварное пирожное с заварным кремом внутри и густой розовой глазурью – сверху.
- Вкус и запах – характерны для заварного теста, заварного крема с привкусом и запахом вишни, глазури.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Эклер Амарена хранят, согласно СанПин 42-123-4117-86:
| Мучнистые кондитерские изделия, сладкие блюда, напитки | ||
| 100. Торты и пирожные: | ||
| с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок, с творожно-сливочной начинкой | 18 | -«- |
Эклер Амарена должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 5.13 г | 7 % |
| Жиров | 21.25 г | 28 % |
| Углеводов | 36.80 г | 13 % |
| Калорийность | 356.03 ккал (1490 кДж) |
17 % |
