Технологическая карта № Яичница с овощами и зеленью, порция общепит (СР-619 вариант 2-2002)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления яичницы с овощами и зеленью, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Яйца куриные | 2 шт. | 0,00 | 100,0 | 12,00 | 88,0 |
| Масло растительное | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 80,00 | 2,0 |
| Перец болгарский зачищенный, п/ф | 27,0 | 0,00 | 27,0 | 25,00 | 20,0 |
| Помидоры свежие | 42,0 | 5,00 | 40,0 | 37,00 | 25,0 |
| Соль | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Лук зеленый зачищенный, п/ф | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 15,00 | 4,0 |
| Укроп зачищенный, п/ф | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Петрушка зачищенная, п/ф | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Выход | 140 | ||||
Технология приготовления
Зачищенный болгарский перец нарезают соломкой. Свежие томаты промывают, обсушивают, нарезают ломтиками. Зачищенный зеленый лук шинкуют. Зелень укропа и петрушки, зачищенную от грубых стеблей, тонко шинкуют.
На сковороду наливают растительное масло, разогревают его, выкладывают нарезанный болгарский перец, обжаривают его в течение 2-3 минут до золотистого цвета, выкладывают нарезанные помидоры, продолжают обжаривание 3-4 минуты.
Затем осторожно выпускают яйца, не нарушая целостности желтков, солят. Жарят до полного свертывания белков и до загустения желтков. В конце приготовления яичницу посыпают тонко нашинкованной зеленью.
Готовую яичницу перекладывают в порционную посуду.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – яичница глазунья с пассерованными овощами, на которые выпущены яйца с полностью свернувшимися белками и целыми загустевшими желтками.
- Цвет белков – белый, желтков – оранжевый. Яичница глазунья посыпана тонко нашинкованной зеленью (зеленым луком, укропом и петрушкой).
- Вкус и запах – жареных яиц, овощей, зелени. Без постореннего привкуса и запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Яичницу с овощами и зеленью готовят под заказ. В готовом виде не хранят. Хранению могут подлежать ингредиенты, входящие в состав яичницы: куриные яйца, предварительно обработанные, овощи, зелень укропа и петрушки, зачищенный зеленый лук.
Микробиологические показатели яичницы с овощами и зеленью должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность яичницы с овощами и зеленью:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 140 г | 13,43 | 20,89 | 4,26 | 264,29 |
| На 100 г | 9,59 | 14,92 | 3,05 | 188,78 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО__________
