Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / САЛАТЫ / Салат с ветчиной, грибами и кедровыми орешками (ТТК7206)

Салат с ветчиной, грибами и кедровыми орешками (ТТК7206)

Технико — технологическая карта Салат с ветчиной, грибами и кедровыми орешками

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Салат с ветчиной, грибами и кедровыми орешками вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  Брутто, гНетто, г
1Салат Айсберг3630
2Ветчина особая2120
3Грибы Шампиньоны маринованные5050
4Орех Кедровый ядро55
5Дрессинг из оливкового масла п/ф1515
6Укроп4,13
7Соль поваренная пищевая11

Выход полуфабриката, г: 124

Выход готового изделия, г: 120

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Салат порвать. Ветчину нарезать. Шампиньоны слить с рассола. Смешать все ингредиенты, посолить, заправить дрессингом из оливкового масла п/ф. При подаче украсить укропом.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Салат с ветчиной, грибами и кедровыми орешками
Все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены. Салат подается на порционной тарелке. Декорирован зеленью (по рецептуре). Заправка равномерно распределена по компонентам салата. Продукты без признаков заветривания.Свойственный компонентам, входящим в блюдо.Грибов — мягкая, ветчины —  некрошливая, Салата —  плотная, хрустящаяПриятные, свойственные данным компонентам салата. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Салат с ветчиной, грибами и кедровыми орешками (в целом блюде (изделии))
22,7525,285,696,32

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.5.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Салат с ветчиной, грибами и кедровыми орешками
5 х 10^40,10,10,10,125

Дрожжи — 500, с консервантами — 200 КОЕ/г, не более; плесени — 50 КОЕ/г, не более.

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
1 порция (120 грамм) содержит
5,9312,465,2156,63
100 грамм блюда (изделия) содержит
4,9410,384,33130,52

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector