- Технико – технологическая карта Салат с ветчиной, грибами и кедровыми орешками
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели
- Нормируемые физико – химические показатели:
- Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.5.)
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Салат с ветчиной, грибами и кедровыми орешками
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Салат с ветчиной, грибами и кедровыми орешками вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Салат Айсберг | 36 | 30 |
| 2 | Ветчина особая | 21 | 20 |
| 3 | Грибы Шампиньоны маринованные | 50 | 50 |
| 4 | Орех Кедровый ядро | 5 | 5 |
| 5 | Дрессинг из оливкового масла п/ф | 15 | 15 |
| 6 | Укроп | 4,1 | 3 |
| 7 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
Выход полуфабриката, г: 124
Выход готового изделия, г: 120
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Салат порвать. Ветчину нарезать. Шампиньоны слить с рассола. Смешать все ингредиенты, посолить, заправить дрессингом из оливкового масла п/ф. При подаче украсить укропом.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Салат с ветчиной, грибами и кедровыми орешками | |||
| Все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены. Салат подается на порционной тарелке. Декорирован зеленью (по рецептуре). Заправка равномерно распределена по компонентам салата. Продукты без признаков заветривания. | Свойственный компонентам, входящим в блюдо. | Грибов – мягкая, ветчины – некрошливая, Салата – плотная, хрустящая | Приятные, свойственные данным компонентам салата. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Салат с ветчиной, грибами и кедровыми орешками (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 22,75 | 25,28 | 5,69 | 6,32 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.5.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Салат с ветчиной, грибами и кедровыми орешками | |||||
| 5 х 10^4 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 25 |
Дрожжи – 500, с консервантами – 200 КОЕ/г, не более; плесени – 50 КОЕ/г, не более.
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (120 грамм) содержит | |||
| 5,93 | 12,46 | 5,2 | 156,63 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 4,94 | 10,38 | 4,33 | 130,52 |
