Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Плов со свининой, порция общепит (ТК1026)

Плов со свининой, порция общепит (ТК1026)

Технологическая карта №  Плов со свининой, порция общепит (СР-10.30)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления плова со свининой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Свинина мякоть (акт зачистки)480,00,00480,032,00326,0
Рис пропаренный410,00,00410,0Привар 280%1148,0
Морковь очищенная, п/ф150,00,00150,032,00102,0
Лук репчатый очищенный, п/ф150,00,00150,026,00111,0
Масло растительное180,00,00180,037,00113,0
Приправа для плова6,00,006,0100,000,0
Соль20,00,0020,0100,000,0
Вода820,00,00820,0100,000,0
Петрушка зелень зачищенная, п/ф10,00,0010,0100,00 (декор)0,0
Выход12х150 -1800 г

 

Технология приготовления

Нарезают мякоть свинины на кусочки в форме кубиков размером 2-3см – некрупно (масса кусочков – 20-30 г). Репчатый лук нарезают соломкой, морковь – соломкой 4х4 мм, длиной – 4 см.

В толстостенной сковороде разогревают растительное масло, выкладывают свинину и слегка ее обжаривают, не зажаривая сильно, иначе все мясные соки останутся внутри, и плов будет меньше пропитан мясным ароматом. Затем закладывают нарезанные овощи (лук, морковь), обжаривают до золотистого цвета при постоянном помешивании. Приправляют солью, и приправой для плова. Вливают в сковороду воду так, чтобы она полностью покрыла овощи и мясо, убавляют нагрев, томят мясо с овощами около 20-30 минут, в зависимости от жесткости мяса.

Добавляют предварительно промытый пропаренный рис. Доливают горячую воду. Жидкость должна покрывать рис примерно на 0,5 см. Проверяют на вкус массу на соль. Она должна быть пересолена на 15-20%. Накрывают сковороду крышкой, оставляют плов томиться на слабом огне (регулятор нагрева  плиты или сковороды «1») на 25-30 минут. Готовый плов перемешивают от краев сковороды к центру, оставляют под крышкой еще на 15-20 минут, затем — порционируют.

В готовом плове зерна риса должны отделяться друг от друга. Жидкость должна испариться практически полностью.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид–рассыпчатый длиннозернистый рис желтоватого цвета перемешан с обжаренными протушенными овощами, мясом свинины.
  • Вкус – характерный для ингредиентов плова. Без постороннего привкуса.
  • Запах – характерный для ингредиентов плова. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Плов со свининой изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения блюда, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +2+4 градусов  С,  не более  24 часов с момента окончания технологического процесса.

Плов со свининой должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Пищевая ценность на 100 г

Калорийность207.5 ккал13.53%
Белки5.6 г6.09%
Жиры12.8 г19.1%
Углеводы17.3 г12.36%
Пищевые волокна2.8 г14%
Вода61 г2.24%

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector