Технологическая карта № Плов со свининой, порция общепит (СР-10.30)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления плова со свининой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Свинина мякоть (акт зачистки) | 480,0 | 0,00 | 480,0 | 32,00 | 326,0 |
| Рис пропаренный | 410,0 | 0,00 | 410,0 | Привар 280% | 1148,0 |
| Морковь очищенная, п/ф | 150,0 | 0,00 | 150,0 | 32,00 | 102,0 |
| Лук репчатый очищенный, п/ф | 150,0 | 0,00 | 150,0 | 26,00 | 111,0 |
| Масло растительное | 180,0 | 0,00 | 180,0 | 37,00 | 113,0 |
| Приправа для плова | 6,0 | 0,00 | 6,0 | 100,00 | 0,0 |
| Соль | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 100,00 | 0,0 |
| Вода | 820,0 | 0,00 | 820,0 | 100,00 | 0,0 |
| Петрушка зелень зачищенная, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 (декор) | 0,0 |
| Выход | 12х150 -1800 г | ||||
Технология приготовления
Нарезают мякоть свинины на кусочки в форме кубиков размером 2-3см – некрупно (масса кусочков – 20-30 г). Репчатый лук нарезают соломкой, морковь – соломкой 4х4 мм, длиной – 4 см.
В толстостенной сковороде разогревают растительное масло, выкладывают свинину и слегка ее обжаривают, не зажаривая сильно, иначе все мясные соки останутся внутри, и плов будет меньше пропитан мясным ароматом. Затем закладывают нарезанные овощи (лук, морковь), обжаривают до золотистого цвета при постоянном помешивании. Приправляют солью, и приправой для плова. Вливают в сковороду воду так, чтобы она полностью покрыла овощи и мясо, убавляют нагрев, томят мясо с овощами около 20-30 минут, в зависимости от жесткости мяса.
Добавляют предварительно промытый пропаренный рис. Доливают горячую воду. Жидкость должна покрывать рис примерно на 0,5 см. Проверяют на вкус массу на соль. Она должна быть пересолена на 15-20%. Накрывают сковороду крышкой, оставляют плов томиться на слабом огне (регулятор нагрева плиты или сковороды «1») на 25-30 минут. Готовый плов перемешивают от краев сковороды к центру, оставляют под крышкой еще на 15-20 минут, затем – порционируют.
В готовом плове зерна риса должны отделяться друг от друга. Жидкость должна испариться практически полностью.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – рассыпчатый длинно зернистый рис желтоватого цвета перемешан с обжаренными протушенными овощами, мясом свинины.
- Вкус – характерный для ингредиентов плова. Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для ингредиентов плова. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Плов со свининой изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения блюда, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +2+4 градусов С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.
Плов со свининой должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 г
| Калорийность | 207.5 ккал | 13.53% |
| Белки | 5.6 г | 6.09% |
| Жиры | 12.8 г | 19.1% |
| Углеводы | 17.3 г | 12.36% |
| Пищевые волокна | 2.8 г | 14% |
| Вода | 61 г | 2.24% |
