Плов со свининой, порция общепит (ТК1026)

Плов со свининой, порция общепит Блюда из мяса

Технологическая карта №  Плов со свининой, порция общепит (СР-10.30)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления плова со свининой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Свинина мякоть (акт зачистки) 480,0 0,00 480,0 32,00 326,0
Рис пропаренный 410,0 0,00 410,0 Привар 280% 1148,0
Морковь очищенная, п/ф 150,0 0,00 150,0 32,00 102,0
Лук репчатый очищенный, п/ф 150,0 0,00 150,0 26,00 111,0
Масло растительное 180,0 0,00 180,0 37,00 113,0
Приправа для плова 6,0 0,00 6,0 100,00 0,0
Соль 20,0 0,00 20,0 100,00 0,0
Вода 820,0 0,00 820,0 100,00 0,0
Петрушка зелень зачищенная, п/ф 10,0 0,00 10,0 100,00 (декор) 0,0
Выход 12х150 -1800 г
Читать
Ролл горячий Цезарь, порция ресторан (ТТК1525)

 

Технология приготовления

Нарезают мякоть свинины на кусочки в форме кубиков размером 2-3см – некрупно (масса кусочков – 20-30 г). Репчатый лук нарезают соломкой, морковь – соломкой 4х4 мм, длиной – 4 см.

В толстостенной сковороде разогревают растительное масло, выкладывают свинину и слегка ее обжаривают, не зажаривая сильно, иначе все мясные соки останутся внутри, и плов будет меньше пропитан мясным ароматом. Затем закладывают нарезанные овощи (лук, морковь), обжаривают до золотистого цвета при постоянном помешивании. Приправляют солью, и приправой для плова. Вливают в сковороду воду так, чтобы она полностью покрыла овощи и мясо, убавляют нагрев, томят мясо с овощами около 20-30 минут, в зависимости от жесткости мяса.

Читать
Суп молочный с крупой (ТТК2883)

Добавляют предварительно промытый пропаренный рис. Доливают горячую воду. Жидкость должна покрывать рис примерно на 0,5 см. Проверяют на вкус массу на соль. Она должна быть пересолена на 15-20%. Накрывают сковороду крышкой, оставляют плов томиться на слабом огне (регулятор нагрева  плиты или сковороды «1») на 25-30 минут. Готовый плов перемешивают от краев сковороды к центру, оставляют под крышкой еще на 15-20 минут, затем – порционируют.

В готовом плове зерна риса должны отделяться друг от друга. Жидкость должна испариться практически полностью.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – рассыпчатый длинно зернистый рис желтоватого цвета перемешан с обжаренными протушенными овощами, мясом свинины.
  • Вкус – характерный для ингредиентов плова. Без постороннего привкуса.
  • Запах – характерный для ингредиентов плова. Без постороннего запаха.
Читать
Тарелка морепродуктов ассорти для кафе (ТТК0764)

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Плов со свининой изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения блюда, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +2+4 градусов  С,  не более  24 часов с момента окончания технологического процесса.

Плов со свининой должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Пищевая ценность на 100 г

Калорийность 207.5 ккал 13.53%
Белки 5.6 г 6.09%
Жиры 12.8 г 19.1%
Углеводы 17.3 г 12.36%
Пищевые волокна 2.8 г 14%
Вода 61 г 2.24%
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Умеете составлять технологические карты блюд? Даем возможность заработать на нашем сайте. Читать подробнее
Оцените статью
Добавить комментарий