Ганаш лимонный(ТТК7708)

Ганаш лимонный(ТТК7708) Технико-технологические карты

Технико – технологическая карта Ганаш лимонный

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) ганаш лимонный вырабатываемое и реализуемое.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Шоколад без добавлений 362 362
2 Шоколад темный кувертюр 152 152
3 Лимон 63 9,5
4 Крем – фреш 381 381
5 Масло сливочное несоленое 95 95
  • Выход полуфабриката, г: 999,5
  • Выход готового изделия, г: 1000

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Оба вида шоколада мелко нарубите или натрите на мелкой терке. Поместите в глубокую миску и, хорошо перемешивая, добавьте натертую цедру.”
  2. Крем – фреш доведите до кипения в кастрюле.
  3. Половину крем – фреш налейте на шоколад. Медленно размешивайте, описывая маленькие концентрические круги от центра к краям. Точно таким же способом, в два приема, добавьте остальной крем – фреш.
  4. Нарубите масло мелкими кусочками.
  5. Когда температура полученной смеси опустится ниже 60’С, введите масло, осторожно размешивая круговыми движениями.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения
блюда (изделия): 24 часа, при температуре = +4°С (±2°С).”

Показатели качества и безопасности

 

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Ганаш лимонный
Компоненты в составе равномерно распределены, поверхность ровная, декорирована по рецептуре. Равномерный, свойственный компонентам, входящим в блюдо. Мягкая, устойчивая, желеобразная. или вязкая Приятные, свойственные компонентам.  Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “”О безопасности пищевой продукции”” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.”

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Ганаш лимонный
Компоненты в составе равномерно распределены, поверхность ровная, декорирована по рецептуре. Равномерный, свойственный компонентам, входящим в блюдо. Мягкая, устойчивая, желеобразная. или вязкая Приятные, свойственные компонентам.  Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Ганаш лимонный (в целом блюде (изделии))
67,06 74,51 16,03 20,04 0

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Содержание сахара по сахарозе

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (1000 грамм) содержит:
40,2 382,4 282,6 4733 (19815)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
54% 461% 77% 189%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
4 38,3 28,3 473,5
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий