Ганаш лимонный(ТТК7708)

Технико — технологическая карта Ганаш лимонный

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) ганаш лимонный вырабатываемое и реализуемое.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства — члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

• Выход полуфабриката, г: 999,5
• Выход готового изделия, г: 1000

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

1. Оба вида шоколада мелко нарубите или натрите на мелкой терке. Поместите в глубокую миску и, хорошо перемешивая, добавьте натертую цедру.»
2. Крем — фреш доведите до кипения в кастрюле.
3. Половину крем — фреш налейте на шоколад. Медленно размешивайте, описывая маленькие концентрические круги от центра к краям. Точно таким же способом, в два приема, добавьте остальной крем — фреш.
4. Нарубите масло мелкими кусочками.
5. Когда температура полученной смеси опустится ниже 60’С, введите масло, осторожно размешивая круговыми движениями.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения
блюда (изделия): 24 часа, при температуре = +4°С (±2°С).»

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «»О безопасности пищевой продукции»» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.»

Нормируемые физико-химические показатели

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Содержание сахара по сахарозе

Пищевая и энергетическая ценность