Технологическая карта № Каша овсяная молочная с фруктами, 1 кг полуфабрикат кулинарный (СР- рецептура № 154)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления каши овсяной молочной с фруктами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Хлопья овсяные “Геркулес” | 80,0 | 0,00 | 80,0 | Привар – 350,00 | 280,0 |
| Молоко 2,5% | 520,0 | 0,00 | 520,0 | 40,00 | 312,0 |
| Вода | 300,0 | 0,00 | 300,0 | 40,00 | 180,0 |
| Соль | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Сахар-песок | 70,0 | 0,00 | 70,0 | 3,00 | 68,0 |
| Яблоки свежие | 107,0 | 30,00 | 75,0 | 20,00 | 60,0 |
| Бананы свежие | 125,0 | 40,00 | 75,0 | 20,00 | 60,0 |
| Масло сливочное | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 20,00 | 40,0 |
| Выход | 1000 г | ||||
Технология приготовления
Бананы промывают, обсушивают, зачищают от кожицы. Свежие яблоки зачищают от кожицы и семенного гнезда. Очищенные фрукты нарезают кубиком 5х5 мм.
В толстостенную посуду наливают воду, молоко, доводят до кипения. Добавляют сахар, соль, всыпают хлопья Геркулес. Доводят до кипения, отставляют на край плиты. Варят при слабом кипении в течение 15-20 минут, при периодическом помешивании. Добавляют нарезанные фрукты, варят еще 5 минут.
В готовой вязкой каше овсяные хлопья должны быть полностью набухшими. Готовую овсяную кашу с фруктами поливают растопленным маслом, перемешивают. Выкладывают в супник с электрическим нагревом, порционируют. Влажность готовой вязкой каши – 81%.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид<span> – каша овсяная молочная с фруктами является вязкой по способу варки и рецептуре. Она представляет собой густую массу. При t 60-70* С она держится на тарелке горкой, не расплываясь.
- Цвет овсяной каши – кремовый. Фрукты мягкие, сохраняют форму. При варке в кашу добавлено сливочное масло.
- Вкус – молочная овсяная каша имеет вкус входящих в нее продуктов (овсяных хлопьев, молока, фруктов, сливочного масла). Умеренно сладкая на вкус. Без постороннего привкуса.
- Запах – овсяных хлопьев, молока, фруктов. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Кашу овсяную молочную с фруктами изготавливают по меню. Тепловой обработке подвергают непосредственно перед выдачей. При остывании качество каш быстро ухудшается, поэтому их хранят на мармите при 70-80°С не более 4 часов. Срок хранения вязких каш – не более 3 часов.
Каша овсяная молочная с фруктами должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность каши овсяной молочной с фруктами:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 4,242 | 2,658 | 26,448 | 147,224 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
