- Технико – технологическая карта тосты с рикотой и ветчиной
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели
- Нормируемые физико – химические показатели
- Массовая доля, %
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта тосты с рикотой и ветчиной
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Тосты с рикотой и ветчиной вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Хлеб пшеничный формовой | 50 | 50 |
| 2 | Сыр Рикота | 31 | 30 |
| 3 | Ветчина особая | 31 | 30 |
| 4 | Маслины без косточки консервированные | 15 | 15 |
Выход полуфабриката, г: 125
Выход готового изделия, г: 125
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Хлеб подсушить. Ветчину и маслины порубить, смешать с рикотой и выложить на хлеб.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Тосты с рикотой и ветчиной | |||
| Ингредиенты по рецептуре находятся на подсушенном кусочке хлебобулочного изделия. | Корочки хлебобулочного изделия – темноватый или золотистый, румяный, ингредиентов – в зависимости от состава. | Хлебобулочного изделия – пористая, хрустящая, в меру ломкая. Корочки – не жесткая. Ингредиентов – в зависимости от состава. | Приятные, в зависимости от состава ингредиентов в рецептуре, свойственные. Вкус в меру острый, соленый. Запах без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели
Массовая доля, %
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Тосты с рикотой и ветчиной (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 35,73 | 39,7 | 0 | 0 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Тосты с рикотой и ветчиной | |||||
| 2 х 10^4 | 0,1 | 1,0 | 1,0 | – | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (125 грамм) содержит | |||
| 11,93 | 6,08 | 22,82 | 193,76 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 9,54 | 4,86 | 18,26 | 155,01 |
