...

Печень куриная с зеленым горошком (ТТК6785)

Технико – технологическая карта Печень куриная с зеленым горошком

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Печень куриная с зеленым горошком вырабатываемое Бизнес-ланч и реализуемое в .

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Куры печень охл. 115 112
2 Горошек зеленый замороженный 50 50
3 Лук репчатый 25 21
4 Масло растительное рафинированное 5 5
5 Специи Перец черный молотый 1 1
6 Соль поваренная пищевая 1 1

Выход готового изделия, г: 145

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Печень и лук быстро обжарить на растительном масле, посолить, поперчить. добавить зеленый горошек. Держать на огне до готовности последнего. Важно печень не пересушивать.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): Должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”..

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Печень куриная с зеленым горошком
Субпродукты птицы равномерно приготовлены, колер ровный. Цвет на разрезе – свойственный выбранному виду субпродуктов. Субпродукты мягкие, «не резиновые», хорошо держат форму. Приготовленных согласно рецептуре субпродуктов и ингредиентов, взятых как дополнительные. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Печень куриная с зеленым горошком
1 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Печень куриная с зеленым горошком (в целом блюде (изделии))
30,24 33,6 2,75 3,44 1,33

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (145 грамм) содержит:
22,7 8 6,8 190 (797)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
30% 10% 2% 8%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
15,7 5,5 4,7 131,4
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий