Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Баранья голяшка тушеная с травами (ТТК6648)

Баранья голяшка тушеная с травами (ТТК6648)

Технико — технологическая карта Баранья голяшка тушеная с травами

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Баранья голяшка тушеная с травами вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  Брутто, гНетто, г
1Баранина голяшка386351
2Зелень базилик65
3Зелень Тимьян5,75
4Зелень Орегано5,75
5Вода питьевая568568
6Чеснок6450
7Лук шалот8360
8Масло оливковое рафинированное1010
9Специи Перец черный молотый11
10Соль поваренная пищевая33

Выход полуфабриката, г: 1058

Выход готового изделия, г: 270

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Лук шалот и чеснок обжарить на оливковом масле. Там же обжарить баранью голень. Залить водой, приправить солью и перцем, тушить до готовности. За 10 мин. до окончания тушения положить травы. Подать как самостоятельное блюдо (украсив зеленью) или в сопровождении гарнира.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Баранья голяшка тушеная с травами
Баранина равномерно приготовлена, колер ровный. Показатель готовности мяса — выделение на разрезе бесцветного сока.Цвет мяса на разрезе — сероватый.Корочка — мягкая, мякоть сочная. Блюдо без следов заветривания.Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Баранья голяшка тушеная с травами (в целом блюде (изделии))

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Баранья голяшка тушеная с травами
1 х 10^31,01,00,125

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
1 порция (270 грамм) содержит
49,0821,774,55410,47
100 грамм блюда (изделия) содержит
18,188,061,69152,03
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector