Баранья голяшка тушеная с травами (ТТК6648)

Технико – технологическая карта Баранья голяшка тушеная с травами

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Баранья голяшка тушеная с травами вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Баранина голяшка 386 351
2 Зелень базилик 6 5
3 Зелень Тимьян 5,7 5
4 Зелень Орегано 5,7 5
5 Вода питьевая 568 568
6 Чеснок 64 50
7 Лук шалот 83 60
8 Масло оливковое рафинированное 10 10
9 Специи Перец черный молотый 1 1
10 Соль поваренная пищевая 3 3

Выход полуфабриката, г: 1058

Выход готового изделия, г: 270

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Лук шалот и чеснок обжарить на оливковом масле. Там же обжарить баранью голень. Залить водой, приправить солью и перцем, тушить до готовности. За 10 мин. до окончания тушения положить травы. Подать как самостоятельное блюдо (украсив зеленью) или в сопровождении гарнира.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Баранья голяшка тушеная с травами
Баранина равномерно приготовлена, колер ровный. Показатель готовности мяса – выделение на разрезе бесцветного сока. Цвет мяса на разрезе – сероватый. Корочка – мягкая, мякоть сочная. Блюдо без следов заветривания. Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Нормируемые физико – химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Баранья голяшка тушеная с травами (в целом блюде (изделии))

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Баранья голяшка тушеная с травами
1 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
1 порция (270 грамм) содержит
49,08 21,77 4,55 410,47
100 грамм блюда (изделия) содержит
18,18 8,06 1,69 152,03
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий