...

Шашлык из курицы, порция общепит (ТК0184)

Технологическая карта №  Шашлык из курицы, порция общепит (СР- рецептура 8.29)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления шашлыка из курицы, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

 

Шашлык из курицы маринованный, п/ф

  • Внешний вид   зачищенная куриная мякоть нарезана на кусочки весом около 30-40 г, замаринована с репчатым луком, зеленью, специями, майонезом,  завакуумирована.
  • Вкус качественного куриного мяса, лука, зелени, специй.
  • Запах – качественного куриного мяса, лука, зелени, специй.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес-нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Шашлык из курицы маринованный, п/ф 284,0 2,00 (стек) 278,0 28,00 200,0
Лаваш 0,5 шт. 0,00 60,0 0,00 60,0
Аджика,  п.ф 42,0 4,76 40,0 0,00 40,0
Лук Ялтинский маринованный, п/ф 30,0 0,00 30,0 0,00 30,0
Булочка белая 0,5 шт. 0,00 50,0 16,00 42,0
Лук зеленый зачищенный, п/ф 10,0 0,00 10,0 20,00 8,0
Выход 200/110/40/40

 

Технология приготовления

Зачищенную мякоть куриных бедер, нарезанную кусками, 30- 40 г, предварительно маринуют. Нанизывают на шампур. Жарят шашлык   в хоспере при температуре (250-300)* С до готовности. Зачищенный зеленый лук обжаривают в хоспере.

Подача – на деревянную доску укладывают лаваш, нарезанный тонкой соломкой, на него – укладывают жареный шашлык, рядом  – горкой маринованный ялтинский лук. К шашлыку подают половинку теплой булочки и аджику в соуснике. Перья обжаренного зеленого лука выкладывают рядом на доску.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид   на деревянной доске уложен лаваш, нарезанный тонкой соломкой, на нем – жареный шашлык, рядом – горкой маринованный ялтинский лук. К шашлыку подана половинка теплой булочки и аджика в соуснике. Перья обжаренного зеленого лука выложены рядом на доску.
  • Вкус – кусочки мяса хорошо прожарены, вкус курицы, жареной на углях, специй, маринованного репчатого лука.
  • Запахкуриного шашлыка, лаваша, маринованного лука, пряных трав, специй.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Шашлык из курицы изготавливают под заказ. Не хранят. Допустимый срок хранения полуфабрикатов и ингредиентов, входящих в блюдо, согласно СанПин 42-123-4117-86  при температуре -2+2 градусов С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.

Шашлык из курицы должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Пищевая ценность на 100 гр

Белков 19.18 г 28 %
Жиров 11.58 г 15 %
Углеводов 2.01 г 0 %
Калорийность 180.45 ккал
(755 кДж)
9 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий