Рыбный хлеб (ТТК4513)

Рыбный хлеб

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыбный хлеб

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыбный хлеб вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

  Брутто Нетто
Филе рыбы 800 720/590
Сухари панировочные 120 120
Масло сливочное 100 100
Шнитт-лук 70 52
Зелень петрушки 40 30
Перец чёрный молотый 0,1 0,1
Сок лимонный (свежеприготовленный) 75 75
Порошок пекарский 24 24
Соль 9 9
Масло растительное 7 7
Выход   900

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Все ингредиенты измельчают, перемешивают. Полученное тесто выкладывают в жаропрочную прямоугольную форму, предварительно смазанную маслом. Форму ставят в предварительно нагретый духовой шкаф и выпекают около 35 мин при 220 °С.

Хлеб охлаждают, вынимают из формы и нарезают на куски. Подают в качестве закуски к белому вину.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Top