Технологическая карта № Овощи гриль (СР-рецептура № 366)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Овощей гриль, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес-нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Помидор | 54,0 | 5,00 | 51,0 | 22,00 | 40,0 |
| Кабачок зачищенный, п/ф | 68,0 | 0,00 | 68,0 | 34,00 | 45,0 |
| Баклажан зачищенный, п/ф | 48,0 | 0,00 | 48,0 | 38,00 | 30,0 |
| Перец болгарский зачищенный п.ф | 51,0 | 0,00 | 51,0 | 21,00 | 40,0 |
| Лук репчатый очищенный, п/ф | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 16,00 | 25,0 |
| Морковь очищенная, п/ф | 32,0 | 0,00 | 32,0 | 38,00 | 20,0 |
| Соль | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Масло растительное | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Сало свежее (для смазки решетки) | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Соус к овощам гриль, п/ф | 16,0 | 0,00 | 15,0 | 0,00 | 15,0 |
| Выход | 200/15 | ||||
Технология приготовления
Зачищенные овощи нарезают: кабачок, баклажан – ломтиками толщиной 4-5 мм, лук репчатый кольцами толщиной – 10-15 мм, морковь ломтиками толщиной 4-5 мм, перец болгарский – сегментами, небольшие помидоры –пополам.
Нарезанные овощи маринуют солью, черным молотым перцем. Добавляют растительное масло, перемешивают. Маринованные овощи жарят в хоспере до готовности.
При подаче – выкладывают обжаренные овощи в порционную посуду. Овощи поливают соусом к овощам гриль.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – разноцветные овощи, обжаренные в хоспере, выложены в порционную посуду.
- На поверхности – следы от решетки. Овощи сохраняют форму.
- Вкус – характерный для запеченных на открытом огне овощей.
- Запах – характерный для запеченных на открытом огне овощей.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Блюдо «Овощи гриль» изготавливают под заказ, не хранят. Хранению могут подвергаться полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда. Допустимый срок хранения полуфабрикатов, согласно СанПин 42-123-4117-86 указан в соответствующих технологических картах.
Микробиологические показатели Овощей гриль должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр
| Белков | 1.90 г | 2 % |
| Жиров | 4.63 г | 6 % |
| Углеводов | 7.39 г | 2 % |
| Калорийность | 72.68 ккал (304 кДж) | 3 % |
