- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пицца Флорентийская острая
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА Пицца Флорентийская острая
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пицца Флорентийская острая
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пицца Флорентийская острая вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА Пицца Флорентийская острая
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Тесто для тонкой пиццы, п/ф | 220,0 | 0,00 | 220,0 | 8,18 | 202,0 |
| Мука пшеничная | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 60,00 | 8,0 |
| Соус Томатный для пиццы, п/ф | 70,0 | 0,00 | 70,0 | 30,00 | 49,0 |
| Соус Болоньезе, п/ф | 124,0 | 3,00 | 120,0 | 30,00 | 84,0 |
| Перец чили зачищенный, п/ф | 10,0 | 21,00 | 8,0 | 13,00 | 7,0 |
| Сыр Моцарелла твердая | 110,0 | 2,50 | 107,3 | 6,00 | 101,0 |
| Колбаски охотничьи | 50,0 | 6,00 | 47,0 | 11,00 | 42,0 |
| Масло ароматное, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 30,00 | 7,0 |
| Соус Табаско | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 500 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготавливают сыр для пиццы: Моцареллу натирают на крупной терке.
Подготовленное тесто для пиццы 220 г раскатывают, придавая ему круглую форму (диаметр круга 35 см). Внутреннюю поверхность пиццы смазывают соусом Томатным, затем выкладывают соус Болоньезе, равномерно распределяя его по поверхности пиццы. Охотничьи колбаски нарезают ломтиками, раскладывают их по поверхности пиццы, посыпают тертым сыром Моцарелла. Острый перец режут тонкими кольцами, разкладывают его по поверхности пиццы.
Выпекают пиццу при температуре +300 С (верх) и +100°С (низ) в течении 4 минут. Края пиццы смазывают маслом оливковым ароматным. Температура подачи готовой пиццы плюс 65 градусов Цельсия.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – пицца круглой формы, смазана томатным соусом и соусом Болоньезе, сверху – растопленный сыр. Края тестовой оболочки смазаны маслом оливковым.
- Цвет: теста – кремовый, бортик тестовой заготовки – золотистый. Соус Болоньезе – красного цвета.
- Консистенция: тестовая заготовка имеет пористую структуру, без непромесов. Бортик – хрустящий. Соус Болоньезе – сочный. Расплавленный сыр – вязкий, пастообразный.
- Вкус и запах – соответствуют входящим ингредиентам, без посторонних привкуса и запаха.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 8.30 г | 12 % |
| Жиров | 9.10 г | 12 % |
| Углеводов | 20.20 г | 7 % |
| Калорийность | 199.00 ккал (833 кДж) | 9 % |
Инженер-технолог:
