Автоматизация кафе, общепита и магазина на планшете

Одна POS-система решает все вопросы: онлайн-касса, склад, финансы, аналитика, CRM. Работает в облаке, устанавливается за 15 минут. Стоит от 1520 руб в месяц.
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Судак Морская хитрость (ТТК5090)

Судак Морская хитрость (ТТК5090)

Поделись в соцсетях:

Судак Морская хитрость

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Судак Морская хитрость

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Судак Морская хитрость вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование

Сырья

Расход сырья на 1 кг или 1 порцию

готовой продукции

БруттоНетто
Судак (филе без кожи и костей)188116
Лимон24101
Соль22
Мука7575
Пиво2525
Яйцо40
Масло растительное3030
Соус майонез с паприкой и чесноком3030
Салат листовой2820
Лимон для украшения1010
Петрушка2,72
Выход240/30/20/10/2

1- масса сока лимона

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Все сырье обрабатывают в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996г.

Филе рыбы нарезают на кусочки массой 20-25 г, посыпают солью, поливают соком лимона и оставляют на 20-25 минут для маринования. Из муки, пива и яйца готовят тесто. Рыбу опускают при помощи поварской иглы в тесто и жарят во фритюре. Рыбу отпускают на листе салата, поливают майонезом, украшают зеленью и лимоном.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Отпускается на мелкой столовой тарелке, поверх листа салата. Температура подачи не ниже 65°С.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний видРыба подана на мелкой столовой тарелке, украшена зеленью, лимоном, рядом подлит майонез
ЦветХарактерный входящим компонентам, без посторонних примесей
Вкус и запахХарактерный входящим компонентам, без посторонних привкусов и запахов
КонсистенцияРыба хорошо сохраняет свою форму

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

БелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность
12,612,017,6231,3

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:
Top

ВОЗНИКЛИ ВОПРОСЫ? НАПИШИТЕ НАМ - МЫ ОНЛАЙН!

x