Технико – технологическая карта Соус для курицы
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Соус для курицы п/ф, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | Масса брутто в г. | Масса нетто или п/ф в г. |
| Вода | 200 | 200 |
| Лимонный сок концентрат | 70 | 70 |
| Соль | 2 | 2 |
| Масло сливочное | 570,4 | 500 |
| Перец чёрный свежемолотый | 2 | 2 |
| Вино белое сухое | 250 | 250 |
| Выход: | 1000 |
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Сливочное масло растопить. В смесительной ёмкости смешать все ингредиенты с помощью венчика. Перед приготовлением блюд подогреть до жидкого состояния.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: перед приготовлением блюд подогреть до жидкого состояния, перемешать. Согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: не однородная масса, с большим количеством жира на поверхности. При остывании густеет и твердеет.
- Консистенция: не однородная. В теплом состоянии – жидкая. При остывании густеет и твердеет.
- Цвет: свойственный для сливочного масла и других продуктов входящих в состав.
- Вкус и запах: свойственный сливочному маслу, благодаря лимонному концентрату слегка кислый, с ароматом вина, свойственный входящим продуктам. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.
