...

Жюльен из рапана, порц (ТК0123)

«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

Технологическая карта №

Жюльен из рапана (СР- рецептура № 522)

 

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Жюльена из рапана, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес-нетто,г % при тепловой обработке Выход, г
Рапана очищенная (акт зачистки). 123,0 2,50 (стек) 120,0 21,12 95,0
Лук репчатый очищенный п.ф 60,0 0,00 60,0 26,00 44,0
Масло растительное 15,0 0,00 15,0 55,00 7,0
Масло сливочное 10,0 0,00 10,0 60,00 4,0
Соль 4,0 0,00 4,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Сливки кулинарные 130,0 0,00 130,0 23,00 100,0
Бульон хондаши 4,0 0,00 4,0 0,00 4,0
Укроп зачищенный, п/ф 1,0 0,00 1,0 0,00 1,0
Сыр Пармезан зачищенный, п/ф 6,0 0,00 6,0 20,00 5,0
Выход 260

 

Технология приготовления

Размороженную зачищенную рапану промывают, назрезают брусочками 4х4 мм, длиной 5-6 см.

Очищенный репчатый лук нарезают тонкой соломкой.

На разогретой сковороде в смеси сливочного и растительного масла пассеруют лук до золотистого цвета при умеренном нагреве, затем – закладывают нарезанный рапан, обжаривают при помешивании в течение 1-2 минут. Откидывают на сито для удаления лишнего жира. Добавляют кулинарные сливки, бульон хондаши, перемешивают, приправляют солью, черным молотым перцем, продолжают прогревать примерно 2-3 минуты при постоянном помешивании.

Подача: жюльен из рапана  выкладывают в подогретую тарелку.  Посыпают натертым на мелкую терку сыром Пармезан и мелко нарезанной зеленью петрушки.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – жюльен из рапана  выложен в подогретую тарелку. Декор – долька лимона. Жюльен посыпан мелко нарезанной зеленью укропа и натертым Пармезаном..
  • Вкус – соответствует входящим ингредиентам блюда. Без постороннего привкуса.
  • Запах – соответствует входящим ингредиентам блюда. Без постороннего запаха.

 

Пищевая ценность на 100 гр

Белков 11.84 г 17 %
Жиров 11.20 г 15 %
Углеводов 6.75 г 2 %
Калорийность 141.19 ккал
(591 кДж)
7 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий