- Технико – технологическая карта тайский винегрет с лимонным сорго
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
- Нормируемые физико-химические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта тайский винегрет с лимонным сорго
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Тайский винегрет с лимонным сорго вырабатываемое Типичный повар и реализуемое в Ресторан.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Лимоное сорго | 44 | 44 |
| 2 | Зелень Кинза (Кориандр) | 44 | 32 |
| 3 | Лук зеленый (перо) | 29 | 23 |
| 4 | Соус устричный | 58 | 58 |
| 5 | Соус соевый | 44 | 44 |
| 6 | Масло подсолнечное рафинированное | 581 | 581 |
| 7 | Уксус рисовый | 218 | 218 |
Выход полуфабриката, г: 1000
Выход готового изделия, г: 1000
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Смешайте в миске мелко порубленный стебель лимонного сорго, мелко нарезанных листиков кинзы, мелко нарезанного шнитт-лука, устричного соуса, 1. соевого соуса, подсолнечного масла и рисового винного уксуса. Тщательно взбейте и приправьте по вкусу. Накройте и настаивайте 2 часа. Подавайте его к хрустящим листьям салата и рисовой лапше.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 48 часов, при температуре = +4°С (±2°С).
Документ подготовлен с использованием программы “Шеф Эксперт” в соответствии с ГОСТ 31987-2012
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Тайский винегрет с лимонным сорго | |||
| Компоненты в составе
равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет – ровный, однородный |
Равномерный, однородный, свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры. | Немного вязкая или жидкая, в-зависимости от состава рецептуры. | Приятный с ароматом компонентов в составе соуса, вкус выраженный, в меру соленый, острый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Тайский винегрет с лимонным сорго | |||||
| 5 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Тайский винегрет с лимонным сорго (в целом блюде (изделии) | |||||
| 51,47 | 60,55 | 46,43 | 58,04 | 0 | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера Содержание сахара по сахарозе
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (1000 грамм) содержит: | |||
| 6,3 | 580,5 | 34,7 | 5389 (22563) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 8% | 699% | 10% | 216% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 0,6 | 58 | 3,5 | 538,9 |
