...

Тайский винегрет с лимонным сорго (ТТК5893)

Технико – технологическая карта тайский винегрет с лимонным сорго

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Тайский винегрет с лимонным сорго вырабатываемое Типичный повар и реализуемое в Ресторан.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
    Брутто Нетто
1 Лимоное сорго 44 44
2 Зелень Кинза (Кориандр) 44 32
3 Лук зеленый (перо) 29 23
4 Соус устричный 58 58
5 Соус соевый 44 44
6 Масло подсолнечное рафинированное 581 581
7 Уксус рисовый 218 218

Выход полуфабриката, г: 1000
Выход готового изделия, г: 1000

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Смешайте в миске мелко порубленный стебель лимонного сорго,  мелко нарезанных листиков кинзы,  мелко нарезанного шнитт-лука,  устричного соуса, 1. соевого соуса,  подсолнечного масла и рисового винного уксуса. Тщательно взбейте и приправьте по вкусу. Накройте и настаивайте 2 часа. Подавайте его к хрустящим листьям салата и рисовой лапше.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 48 часов, при температуре = +4°С (±2°С).

Документ подготовлен с использованием программы “Шеф Эксперт” в соответствии с ГОСТ 31987-2012

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Тайский винегрет с лимонным сорго
Компоненты в составе

равномерно распределены,

отсутствуют комочки, цвет – ровный, однородный

Равномерный, однородный, свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры. Немного вязкая или жидкая, в-зависимости от состава рецептуры. Приятный с ароматом компонентов в составе соуса, вкус выраженный, в меру соленый, острый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП (колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Тайский винегрет с лимонным сорго
5 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

 

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Тайский винегрет с лимонным сорго (в целом блюде (изделии)
51,47 60,55 46,43 58,04 0

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера Содержание сахара по сахарозе

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (1000 грамм) содержит:
6,3 580,5 34,7 5389 (22563)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
8% 699% 10% 216%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
0,6 58 3,5 538,9
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий