Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Тюлечка в сухариках во фритюре, с соусом Тар-Тар (ТК0122)

Тюлечка в сухариках во фритюре, с соусом Тар-Тар (ТК0122)

Тюлечка в сухариках во фритюре, с соусом Тар-Тар

                                                                           «Утверждаю»:
                                                                           должность__________________________

название организации_______________

подпись____________________________

Ф.И.О._____________________________

дата_______________________________

 

Технологическая карта №

 

Тюлечка в сухариках во фритюре, с соусом Тар-Тар

 

(СР-619 вариант 2-2002)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления тюлечки в сухариках во фритюре с соусом Тар-Тар, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

 

  1. РЕЦЕПТУРА.

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Килька потрошеная обезглавленная, п/ф 168,0 5,00 (стек) 160,0 6,00 150,0
Соль 3,0 0,00 3,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 0,5 0,00 0,5 100,00 0,0
Мука Пшеничная 12,53 25,00 (потери при панировании) 9,4 15,00 8,0
Яйца куриные ½ шт. 10,00 (потери при панировании) 22,0 20,00 18,0
Сухари панировочные Панко 19,0 13,57 (потери при панировании) 16,50 15,00 14,0
Масло Растительное 40,0 0,00 40,0 75,00 10,0
Лимон 28,0 10,00 25,0 0,00 25,0
Петрушка зачищенная, п/ф 1,0 0,00 1,0 0,00 1,0
Соус Тар-Тар, п/ф 32,0 5,00 30,0 0,00 30,0
Выход 200/30/25

 

  1. Технология приготовления

 

Мороженую рыбу предварительно размораживают. Размораживают рыбу в среднетемпературной камере при  t (4+6) ° С или в воде при температуре не

выше 15 ° С. Водное размораживание  проводится в чистой проточной воде или в воде, которую меняют при загрязнении. Соотношение массы рыбы и воды 1:2.

Воздушное размораживание проводят при температуре воздуха не выше 20° С.

Размораживание считается законченным, если температура в толще рыбного сырья достигнет минус (2-0)°С и внутренности будут свободно выниматься, или до разделения блоков на отдельные экземпляры.

Потрошеную тюлечку (балтийскую кильку) маринуют при помощи соли, молотого перца. Маринованную рыбу панируют в муке, обмакивают во взбитое яйцо, затем панируют в рисовых сухариках Панко.

Затем жарят во фритюре до золотистого цвета. Выкладывают в порционную посуду в кулек из пергамента. Декорируют долькой лимона. В соусник выкладывают соус Тар-Тар.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – жареная до золотистой корочки тюлечка, панированная в сухариках Панко. Рыба сохраняет форму. Рыба выложена в порционную посуду в кулек из пергамента. Декорирована долькой лимона. В соусник выложен соус Тар-Тар.

Вкус – характерный для жареной рыбы.

Запах – характерный для жареной рыбы.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Тюлечку в сухариках во фритюре, с соусом Тар-Тар готовят под заказ. В готовом виде не хранят. Допустимый срок хранения сырого полуфабриката тюлечки, согласно СанПин 42-123-4117-86  при температуре -18 градусов  С,  не более  30 суток с момента окончания технологического процесса.

Тюлечка в сухариках во фритюре, с соусом Тар-Тар должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Top