Тюлечка в сухариках во фритюре, с соусом Тар-Тар (ТК0122)

                                                                           «Утверждаю»:
                                                                           должность__________________________

название организации_______________

подпись____________________________

Ф.И.О._____________________________

дата_______________________________

 

Технологическая карта №  Тюлечка в сухариках во фритюре, с соусом Тар-Тар

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления тюлечки в сухариках во фритюре с соусом Тар-Тар, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Килька потрошеная обезглавленная, п/ф168,05,00 (стек)160,06,00150,0
Соль3,00,003,0100,000,0
Перец черный молотый0,50,000,5100,000,0
Мука Пшеничная12,5325,00 (потери при панировании)9,415,008,0
Яйца куриные½ шт.10,00 (потери при панировании)22,020,0018,0
Сухари панировочные Панко19,013,57 (потери при панировании)16,5015,0014,0
Масло Растительное40,00,0040,075,0010,0
Лимон28,010,0025,00,0025,0
Петрушка зачищенная, п/ф1,00,001,00,001,0
Соус Тар-Тар, п/ф32,05,0030,00,0030,0
Выход200/30/25

 

Технология приготовления

Мороженую рыбу предварительно размораживают. Размораживают рыбу в среднетемпературной камере при  t (4+6) ° С или в воде при температуре не

выше 15 ° С. Водное размораживание  проводится в чистой проточной воде или в воде, которую меняют при загрязнении. Соотношение массы рыбы и воды 1:2.

Воздушное размораживание проводят при температуре воздуха не выше 20° С.

Размораживание считается законченным, если температура в толще рыбного сырья достигнет минус (2-0)°С и внутренности будут свободно выниматься, или до разделения блоков на отдельные экземпляры.

Потрошеную тюлечку (балтийскую кильку) маринуют при помощи соли, молотого перца. Маринованную рыбу панируют в муке, обмакивают во взбитое яйцо, затем панируют в рисовых сухариках Панко.

Затем жарят во фритюре до золотистого цвета. Выкладывают в порционную посуду в кулек из пергамента. Декорируют долькой лимона. В соусник выкладывают соус Тар-Тар.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – жареная до золотистой корочки тюлечка, панированная в сухариках Панко. Рыба сохраняет форму. Рыба выложена в порционную посуду в кулек из пергамента. Декорирована долькой лимона. В соусник выложен соус Тар-Тар.
  • Вкус – характерный для жареной рыбы.
  • Запах – характерный для жареной рыбы.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Тюлечку в сухариках во фритюре, с соусом Тар-Тар готовят под заказ. В готовом виде не хранят. Допустимый срок хранения сырого полуфабриката тюлечки, согласно СанПин 42-123-4117-86  при температуре -18 градусов  С,  не более  30 суток с момента окончания технологического процесса.

Тюлечка в сухариках во фритюре, с соусом Тар-Тар должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Пищевая ценность на 100 гр

  • Калорийность: 277,57 ккал
  • Белки: 17,06 г
  • Жиры: 21,35 г
  • Углеводы: 4,58 г
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector