ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / САЛАТЫ / Кальмар бланшированный, полуфабрикат общественное питание (ТК1578)

Кальмар бланшированный, полуфабрикат общественное питание (ТК1578)

Кальмар бланшированный, полуфабрикат общественное питание

Технологическая карта №  Кальмар бланшированный, полуфабрикат общественное питание (СР-619 вариант 2-2002)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката кальмара бланшированного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Кальмар тушка зачищенный, п/ф 1403,0 1,0 (стек) 1389,0 28,00 1000,0
Вода 5000,0 0,00 5000,0 100,00 0,0
Соль 30,0 0,00 30,0 100,00 0,0
Выход 1000

 

  1. Технология приготовления

 

На поверхности очищенных тушек белого кальмара делают неглубокие крестообразные надрезы. В кастрюлю или сотейник наливают воду, подсаливают ее. После того, как вода закипела, опускают в нее зачищенных кальмаров. Варят в течение 30-40 секунд. Вынимают шумовкой в гастроемкость. Охлаждают.

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – тушки белого кальмара очищены от кожицы, внутренностей, хитиновых пластинок, сварены.

Вкус и запах после варкиприятные,    свойственные   данному   виду   продукции   без посторонних признаков и горечи.

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Кальмаров бланшируют по мере необходимости. Допустимый срок хранения кальмара бланшированного, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре (-2+2) градусов  С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели кальмара бланшированного должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

1.3.7.1. Нерыбные объекты промысла – ракообразные и другие беспозвоночные (головоногие и брюхоногие моллюски, иглокожие и др.):
— живые 5·104 0,01 0,01 25 V.parahaemoluticus — не более 100 КОЕ/г, для морских
— охлажденные, мороженые 1·105 0,001 0,01 25 то же
Нерыбные объекты промысла — двухстворчатые моллюски (мидии, устрицы, гребешок и др.):
— охлажденные, мороженые, прошедшие кулинарную обработку 5·104 0,1 0,1 25 V.parahaemoluticus — не более 100 КОЕ/г, для морских
— головоногие моллюски 1·105 0,001 0,01 25 то же
  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ кальмара бланшированного:
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 25,250 3,090 2,810 140,300

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top