Технологическая карта № Кальмар бланшированный, полуфабрикат общественное питание (СР-619 вариант 2-2002)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката кальмара бланшированного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Кальмар тушка зачищенный, п/ф | 1403,0 | 1,0 (стек) | 1389,0 | 28,00 | 1000,0 |
| Вода | 5000,0 | 0,00 | 5000,0 | 100,00 | 0,0 |
| Соль | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
На поверхности очищенных тушек белого кальмара делают неглубокие крестообразные надрезы. В кастрюлю или сотейник наливают воду, подсаливают ее. После того, как вода закипела, опускают в нее зачищенных кальмаров. Варят в течение 30-40 секунд. Вынимают шумовкой в гастроемкость. Охлаждают.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – тушки белого кальмара очищены от кожицы, внутренностей, хитиновых пластинок, сварены.
- Вкус и запах после варки – приятные, свойственные данному виду продукции без посторонних признаков и горечи.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Кальмаров бланшируют по мере необходимости. Допустимый срок хранения кальмара бланшированного, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре (-2+2) градусов С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели кальмара бланшированного должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Нерыбные объекты промысла – ракообразные и другие беспозвоночные (головоногие и брюхоногие моллюски, иглокожие и др.): | ||||||
| живые | 5·104 | 0,01 | 0,01 | – | 25 | V.parahaemoluticus – не более 100 КОЕ/г, для морских |
| охлажденные, мороженые | 1·105 | 0,001 | 0,01 | – | 25 | то же |
| Нерыбные объекты промысла – двухстворчатые моллюски (мидии, устрицы, гребешок и др.): | ||||||
| охлажденные, мороженые, прошедшие кулинарную обработку | 5·104 | 0,1 | 0,1 | – | 25 | V.parahaemoluticus – не более 100 КОЕ/г, для морских |
| головоногие моллюски | 1·105 | 0,001 | 0,01 | – | 25 | то же |
Пищевая ценность кальмара бланшированного:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 25,250 | 3,090 | 2,810 | 140,300 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
