| «Утверждаю»: | ||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ |
Технико-технологическая карта № Бульон куриный с домашней лапшой ланч, порция (СР-рецептура № 254)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на бульон куриный с домашней лапшой ланч, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката бульона куриного с лапшой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Бульон куриный – свежеприготовленный. Хранится охлажденным.
Внешний вид – куриный бульон представляет собой прозрачную жидкость. На поверхности допускаются маленькие капельки куриного жира.
Вкус и запах – характерные для куриного бульона. Привкус – специй, овощей, зелени.
Курица отварная мякоть – сваренная до готовности, отделенная от кожи, костей, сухожилий. Мякоть разделена на отдельные мышечные волокна. Мясо – приятное на вкус, умеренно соленое, с привкусом специй и пряных трав.
Лапша домашняя, полуфабрикат – собственного производства. Для ее изготовления использована мука с хорошими показателями клейковины отечественного производства и итальянская мука, яйца домашние с ярко оранжевыми желтками.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Бульон куриный, п/ф | 200,0 | 0,00 | 200,0 | 15,00 | 170,0 |
| Лапша домашняя, п/ф | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 200% (привар) | 40,0 |
| Соль | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Курица отварная, мякоть, п/ф | 25,0 | 0,00 | 25,0 | 0,00 | 25,0 |
| Морковь отварная очищенная, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Лук репчатый очищенный, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 15,00 | 8,5 |
| Перец черный молотый | 0,2 | 0,00 | 0,2 | 100,00 | 0,0 |
| Петрушка зачищенная, п/ф | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 0,00 | 0,5 |
| Укроп зачищенный, п/ф | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 0,00 | 0,5 |
| Выход | 250 | ||||
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 3.30 г | 4 % |
| Жиров | 2.27 г | 3 % |
| Углеводов | 4.04 г | 1 % |
| Калорийность | 49.43 ккал (206 кДж) | 2 % |
