Ребра свиные Банкетные запеченные, 1 кг для ресторана (ТТК0143)

Ребра свиные Банкетные запеченные, 1 кг для ресторана Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта №  Ребра свиные Банкетные запеченные, 1 кг для ресторана (СР-рецептура № 8.44)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на ребра свиные Банкетные запеченные, вырабатываемые в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления ребер свиных Банкетных запеченных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Читать
Овощной салат со сметаной(ТТК7983)

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Ребра свиные Банкетные маринованные, п/ф 1600,0 0,00 1600,0 37,50 1000,0
Масло растительное 20,0 0,00 20,0 100,00 0,0
Выход 1000

 

Технология приготовления Ребра свиные Банкетные запеченные, 1 кг для ресторана

Ребра свиные маринованные заворачивают в пергамент, затем – в фольгу.

Запекают в пароконвекционной печи при температуре 160-170* С в течение 1,5-2 часов (в зависимости от полуфабриката), после чего снимают фольгу, пергамент.

Читать
Запеканка из свинины с цветной капустой (ТТК6743)

Поверхность ленты ребер смазывают растительным маслом. Продолжают запекание в течение 20-30 минут до золотистой корочки.

Запеченное изделие маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время изготовления).

 

Характеристика готового блюда Ребра свиные Банкетные запеченные, 1 кг для ресторана

  • Внешний вид – запеченная до румяной корочки, лента свиных ребер шириной 10-15 см. Мясо на ребрах – бекон. Ребра зачищены от эластиновых пленок. Сочная мякоть свинины серовато-коричневого цвета с тонкими прослойками жира.
  • Консистенция – мягкая, сочная. Хорошо режется.
  • Вкус – свойственный данному виду продукта с выраженным ароматом пряностей, в меру соленый. Без постороннего привкуса.
  • Запах – свойственный данному виду продукта с выраженным ароматом пряностей, в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха. Без постороннего запаха.
Читать
Куриное филе в кунжуте (ТТК7600)

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению Ребра свиные Банкетные запеченные, 1 кг для ресторана

Ребра свиные Банкетные запеченные готовят по мере необходимости. Допустимый срок хранения, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре -2+2 градусов  С,  не более  36 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели ребер свиных запеченных  должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 г

Калорийность 332.9 ккал 21.7%
Белки 23.6 г 25.65%
Жиры 26.1 г 38.96%
Углеводы 0.5 г 0.36%
Пищевые волокна 0.6 г 3%
Вода 47 г 1.72%
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Умеете составлять технологические карты блюд? Даем возможность заработать на нашем сайте. Читать подробнее
Оцените статью
Добавить комментарий