Технологическая карта № Соте из сезонных овощей, 1 кг общепит (СР-619 вариант 2-2002)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления соте из сезонных овощей, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Лук репчатый очищенный, п/ф | 203,0 | 0,00 | 203,0 | 26,00 | 150,0 |
| Морковь очищенная, п/ф | 250,0 | 0,00 | 250,0 | 32,00 | 170,0 |
| Перец болгарский очищенный, п/ф | 200,0 | 0,00 | 200,0 | 25,00 | 150,0 |
| Кабачки зачищенные, п\ф | 262,0 | 0,00 | 262,0 | 35,00 | 170,0 |
| Баклажаны очищенные б/кожицы, п/ф | 203,0 | 0,00 | 203,0 | 26,00 | 150,0 |
| Масло растительное | 150,0 | 0,00 | 150,0 | 75,00 | 38,0 |
| Соль | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Сахар-песок | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 33,33 | 10,0 |
| Перец черный молотый | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Чеснок очищенный, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 40,00 | 6,0 |
| Помидоры | 150,0 | 5,00 | 142,0 | 37,00 | 89,0 |
| Сок томатный | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 40,00 | 60,0 |
| Укроп зачищенный, п/ф | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 0,00 | 3,0 |
| Петрушка зачищенная, п/ф | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 0,00 | 3,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Подготавливают овощи для соте:
Очищенный красный лук нарезают кубиком 1,5х1,5 см. Морковь режут ломтиками, толщиной 5-7 мм. Если морковь крупная, ломтики разрезают на 2-4 части. Перец болгарский режут крупными сегментами. Кабачки зачищают от плодоножки и места прикрепления соцветия. Баклажаны очищают от кожицы. Помидоры зачищают от плодоножки и опробковевшей части. Овощи нарезают кубиком 1,5х1,5 см. Зачищенную от стеблей зелень укропа и петрушки, мелко шинкуют. Очищенный чеснок рубят ножом.
Подготавливают большую сковороду с утолщенным дном, разогревают растительное масло. Овощи обжаривают поэтапно: сначала – морковь. Обжаривают до образования золотистой корочки. Добавляют крымский лук и болгарский перец, продолжают обжаривать при умеренном нагреве. Затем добавляют нарезанные кабачки и баклажаны. Баклажаны предварительно очищают от кожицы. Овощи обжаривают при постоянном помешивании. Часть растительного масла из сковороды сливают, чтобы соте не было слишком жирным.
Заправляют солью, сахаром, молотым перцем, добавляют томатный сок, нарезанные помидоры, мелко нарезанный чеснок. Перемешивают, тушат под крышкой в течение 5-7 минут.
Готовое соте выкладывают в порционную посуду, посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – тушеное блюдо, состоящее из крупно нарезанных продуктов (лука, моркови, кабачков, баклажанов, болгарского перца, помидоров). Тушеные овощи сохраняют форму.
- Цвет – характерный для входящих ингредиентов.
- Вкус – тушеных овощей и соуса. Умеренно соленый. Без постороннего привкуса.
- Запах – тушеных овощей и соуса. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Соте из сезонных овощей изготавливают по мере необходимости. Хранят в гастроемкости на мармите (при температуре +65 оС) в течение 4-х часов с момента окончания технологического процесса.
Срок годности продукции с момента окончания технологического процесса при температуре от плюс 2 оС до плюс 6 оС:
– блюда из вареных, тушеных, жареных овощей – не более 24 часа;
– овощи отварные, пюре картофельное – не более 12 часов;
– овощи тушеные – не более 18 часов
– картофель отварной, жареный – не более 18 часов.
Соте из сезонных овощей должно соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр:
| Белков | 3.90 г | 5 % |
| Жиров | 8.70 г | 11 % |
| Углеводов | 22.42 г | 8 % |
| Калорийность | 77.97 ккал (326 кДж) | 3 % |
