Технологическая карта № Рагу овощное, порция общепит (СР-619 вариант 2-2002)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления рагу из овощей, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес-нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Картофель очищенный, п/ф | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 17,00 | 33,0 |
| Морковь очищенная, п/ф | 35,0 | 0,00 | 35,0 | 32,00 | 23,8 |
| Лук репчатый очищенный, п/ф | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 26,00 | 22,0 |
| Кабачки | 48,0 | 10,00 | 43,0 | 35,00 | 28,0 |
| Перец болгарский зачищенный, п/ф | 28,0 | 0,00 | 28,0 | 25,00 | 21,0 |
| Помидоры | 20,0 | 5,00 | 19,0 | 37,00 | 12,0 |
| Капуста б/к | 44,0 | 20,00 | 35,0 | 20,00 | 28,0 |
| Горошек зеленый с/м | 16,0 | 5,00 | 16,0 | 12,82 | 14,0 |
| Масло растительное | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 80,00 | 4,0 |
| Масло сливочное | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 80,00 | 2,0 |
| Укроп свежий | 0,8 | 50,00 | 0,4 | 0,00 | 0,4 |
| Чеснок очищенный, п/ф | 1,66 | 0,00 | 1,66 | 40,00 | 1,0 |
| Соль | 1,6 | 0,00 | 1,6 | 100,00 | 0,0 |
| Сахар песок | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 40,00 | 1,2 |
| Соус Бешамель, п/ф | 12,0 | 0,00 | 12,0 | 20,00 | 9,6 |
| Выход | 200 | ||||
Технология приготовления
Подготавливают овощи для рагу:
Очищенный картофель нарезают кубиком 1х1 см. Морковь режут ломтиками, лук репчатый – кубиками 1х1 см, перец болгарский – сегментами. Капусту очищают от верхних покровных листьев и кочерыжки, нарезают шашками 1х1 см.
Горошек зеленый с/м размораживают. Помидоры, зачищенные от плодоножки, нарезают кубиком 1х1 см. Зачищенный от стеблей укроп, мелко шинкуют. Очищенный чеснок рубят ножом.
Капусту припускают до полуготовности в небольшом количестве воды.
Подготавливают большую сковороду с утолщенным дном, разогревают смесь сливочного и растительного масла (не перекаливают). Обжаривают картофель до золотистого цвета, вынимают шумовкой или перфорированной лопаткой. Затем закладывают морковь, слегка обжаривают при помешивании, добавляют репчатый лук и болгарский перец, продолжают обжаривать при умеренном нагреве. Добавляют кабачки, продолжают обжаривание в течение 5 минут.
Разогревают пароконвекционную печь до 150* С (режим «Жар-Пар»).
В глубокий противень выкладывают все предварительно обжаренные или припущенные овощи (картофель, морковь, лук, перец, капусту, кабачки). Добавляют помидоры, зеленый горошек, чеснок, соус Бешамель. Приправляют солью, сахаром, перемешивают до равномерного распределения ингредиентов.
Тушат в течение 30 минут. Готовое рагу порционируют. При отпуске посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – тушеное блюдо, состоящее из крупно нарезанных продуктов (картофеля, моркови, кабачков, перца, помидоров, капусты). Тушеные овощи сохраняют форму.
- Цвет – характерный для входящих ингредиентов и соуса Бешамель.
- Вкус – тушеных овощей и соуса. Умеренно соленый. Без постороннего привкуса.
- Запах – тушеных овощей и соуса. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Рагу из овощей изготавливают по мере необходимости. Хранят в гастроемкости на мармите (при температуре +65 оС) в течение 4-х часов с момента окончания технологического процесса.
Срок годности продукции с момента окончания технологического процесса при температуре от плюс 2 оС до плюс 6 оС:
- блюда из вареных, тушеных, жареных овощей – не более 24 часа;
- овощи отварные, пюре картофельное – не более 12 часов;
- овощи тушеные – не более 18 часов
- картофель отварной, жареный – не более 18 часов.
Рагу из овощей должно соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр
| Белков | 2.31 г | 3 % |
| Жиров | 3.60 г | 4 % |
| Углеводов | 9.08 г | 3 % |
| Калорийность | 73.70 ккал (308 кДж) | 3 % |
