ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Печень жареная с луком
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Печень жареная с луком вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Продукт | Мера | Вес, гр | Бел, гр | Жир, гр | Угл, гр | Кал, ккал |
| говяжья печень | 680 гр | 680 | 136 | 21.08 | 27.2 | 850 |
| лук репчатый | 40 гр | 40 | 0.56 | 0 | 4.16 | 16.4 |
| масло оливковое | 60 гр | 60 | 0 | 59.88 | 0 | 538.8 |
| мука пшеничная | 2 ст.л. | 50 | 4.6 | 0.6 | 37.45 | 171 |
| чеснок | 5 кус | 20 | 1.3 | 0.1 | 5.98 | 28.6 |
| соль | 3 гр | 3 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| перец черный молотый | 3 гр | 3 | 0.31 | 0.1 | 1.16 | 7.53 |
| Итого | 856 | 142.8 | 81.8 | 76 | 1612.3 | |
| 1 порция | 171 | 28.6 | 16.4 | 15.2 | 322.5 | |
| 100 грамм | 100 | 16.7 | 9.6 | 8.9 | 188.4 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Печень нарезают по 1-2 куска на порцию ( свиную печень бланшируют ), посыпают солью и перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон до готовности, но не пережаривая.
Отпускают с гарниром и жиром или с гарниром и жареным луком, который кладут на готовую печень.
Гарниры – каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный ( из вареного ), картофель жареный ( из сырого ), овощи отварные с жиром.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Калории: 188.4 ккал.
- Белки: 16.7 гр.
- Жиры: 9.6 гр.
- Углеводы: 8.9 гр.
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
