Технологическая карта № Рапаны в кляре, порция общепит (СР-рецептура № 522)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления рапанов в кляре, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Рапанов размораживают на воздухе, слегка отжимают, зачищают от внутренностей.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Рапана зачищенная (акт зачистки) | 83,0 | 3,00 (стек) | 80,0 | 10,20 | 72,0 |
| Соль | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Соевый соус | 5,0 | 40,00 | 3,0 | 0,00 | 3,0 |
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Мука пшеничная | 12,0 | 16,67 | 10,0 | 30,00 | 7,0 |
| Тесто для кляра, п/ф | 55,0 | 9,10 | 50,0 | 40,00 | 30,0 |
| Масло растительное | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 84,00 | 8,0 |
| Лимон | 28,0 | 10,00 | 25,0 | 0,00 | 25,0 |
| Соус Тар-Тар, п/ф | 32,0 | 5,00 | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Выход | 120/30/25 | ||||
Технология приготовления
Очищенную рапану нарезают крупными ломтиками, слегка отбивают, маринуют при помощи соли, черного молотого перца, соевого соуса. Панируют в муке, затем окунают в кляр.
Жарят во фритюре при 170* С в течение 4-5 минут. Температуру внутри проверяют термощупом. Температура внутри рапана должна быть 65* С. Рапан покрыт золотистой хрустящей корочкой. Готовых рапанов сначала выкладывают на салфетку для удаления лишнего масла.
Подача – на тарелку укладывают рапанов в кляре, к рапанам подают соус Тар-Тар. Декорируют долькой лимона.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – на тарелке выложены рапаны в кляре, обжаренные до золотистого цвета, рядом в соуснике – соус Тар-Тар. Декор – долька лимона.
- Вкус – характерный для морепродуктов, жареных в кляре. Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для морепродуктов, жареных в кляре. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Рапанов, жаренных в кляре, приготавливают под заказ. В готовом виде не хранят. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо ингредиенты и полуфабрикаты (рапаны очищенные, тесто для кляра, соус Тар-Тар). Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПиН 42-123-4117-86, и указаны в соответствующих технологических картах.
Микробиологические показатели рапанов, жаренных в кляре, должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр:
| Белков | 16.72 г | 24 % |
| Жиров | 1.14 г | 1 % |
| Углеводов | 0.07 г | 0 % |
| Калорийность | 77.52 ккал (324 кДж) | 3 % |
