Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Суфле из горбуши паровое (ТТК6997)

Суфле из горбуши паровое (ТТК6997)

Технико — технологическая карта Суфле из горбуши паровое

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Суфле из горбуши паровое вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  БруттоНетто
1Горбуша, филе11599
2Яйца куриные (белок)2020
3Соль поваренная пищевая0,50,5

Выход готового изделия, г: 100

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Отварную горбушу пропустить через мясорубку. Белок яйца взбить с солью, ввести в рыбную массу. Осторожно перемешать, выложить в формы и приготовить на пару.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): Должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»..

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Суфле из горбуши паровое
Соответствует рецептуре, технологии приготовления и ингредиентам, входящим в состав.Свойственный ингредиентам.Для блюд из мяса и рыбы — характерная, некрошливая, в меру мягкая. Для суфле — воздушная.Приятный, без чужеродных, несвойственных блюду вкраплений.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Суфле из горбуши паровое
1 х 10^31,001,00,125

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Суфле из горбуши паровое (в целом блюде (изделии))
43,6748,520001

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Содержание сахара по сахарозе

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)
1 порция (100 грамм) содержит:
23,78,90175 (732)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
32%11%0%7%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
23,68,90174
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector