Технологическая карта № Рагу из сезонных овощей, 100 г
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления рагу овощного из сезонных овощей, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Рагу из сезонных овощей, 1 кг
- Внешний вид – тушеное блюдо, состоящее из крупно нарезанных продуктов (картофеля, моркови, кабачков, перца, помидоров, капусты). Тушеные овощи сохраняют форму.
- Цвет – характерный для входящих ингредиентов.
- Вкус – тушеных овощей. Умеренно соленый. Без постороннего привкуса.
- Запах – тушеных овощей. Без постороннего запаха.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес-нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Рагу из сезонных овощей, 1 кг | 102,0 | 0,00 | 102,0 | 1,96 (потери при разогреве) | 100,0 |
| Выход | 100 | ||||
Технология приготовления
Готовое рагу порционируют. При отпуске посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – тушеное блюдо, состоящее из крупно нарезанных продуктов (картофеля, моркови, кабачков, перца, помидоров, капусты). Тушеные овощи сохраняют форму. Цвет – характерный для входящих ингредиентов.
- Вкус – тушеных овощей. Умеренно соленый. Без постороннего привкуса.
- Запах – тушеных овощей. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Рагу из сезонных овощей изготавливают по мере необходимости. Хранят в гастроемкости на мармите (при температуре +65 оС) в течение 4-х часов с момента окончания технологического процесса.
Срок годности продукции с момента окончания технологического процесса при температуре от плюс 2 оС до плюс 6 оС:
- блюда из вареных, тушеных, жареных овощей – не более 24 часа;
- овощи отварные, пюре картофельное – не более 12 часов;
- овощи тушеные – не более 18 часов
- картофель отварной, жареный – не более 18 часов.
Рагу из сезонных овощей должно соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр:
| Белков | 2.29 г | 3 % |
| Жиров | 3.18 г | 4 % |
| Углеводов | 8.51 г | 3 % |
| Калорийность | 70.33 ккал (294 кДж) | 3 % |
