АКТ контрольной проработки кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, определения норм отходов и потерь на новые виды сырья, пищевых продуктов, материалов Шаурма с курицей и грибами в сливочном соусе
Для контрольной проработки взято:
Пита белая, Куры филе бедра охл., Капуста Пекинская (Китайская), Грибы Шампиньоны свежие, Лук репчатый красный сезонный, Чеснок, Соус сливочный с грибами, Масло растительное рафинированное, Специи Перец черный молотый, Соль поваренная пищевая
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Вид обработки | Брутто ,г | Отходы при хол. обраб. % | Нетто, г | Отходы при теп. обраб. % | Отходы после теп. обраб. % | Выход, г |
| 1 | Пита белая | Нет обработки | 60 | 0 | 60 | 0 | 0 | 60 |
| 2 | Куры филе бедра охл. | жарка | 50 | 0 | 50 | 20 | 0 | 40 |
| 3 | Капуста Пекинская (Китайская) | Удаление основания | 70 | 17,1 | 58 | 0 | 0 | 58 |
| 4 | Грибы Шампиньоны свежие | Жарка ломтиками или кубиками из сырых | 42 | 0 | 42 | 59,5 | 0 | 17 |
| 5 | Лук репчатый красный сезонный | очистка | 15 | 13,3 | 13 | 0 | 0 | 13 |
| 6 | Чеснок | Очистка | 2,6 | 23,1 | 2 | 0 | 0 | 2 |
| 7 | Соус сливочный с грибами | Потери при порционировании | 26 | 3,8 | 25 | 0 | 0 | 25 |
| 8 | Масло растительное рафинированное | Нет обработки | 3 | 0 | 3 | 0 | 0 | 3 |
| 9 | Специи Перец черный молотый | Нет обработки | 2 | 0 | 2 | 0 | 0 | 2 |
| 10 | Соль поваренная пищевая | Нет обработки | 1 | 0 | 1 | 0 | 0 | 1 |
| Выход готового изделия, г: | 215 |
Технология приготовления:
Куру посолить, поперчить и насадить на вертикальный вертел аппарата для шаурмы. Грибы быстро обжарить. Пекинскую капусту, лук нашинковать, соединить с грибами, посолить. Сливочный соус смешать с измельченным чесноком, добавить молотый черный перец и соль. Под заказ надрезать питу, тонко срезать острым ножом куру, равномерно выложить куру и овощи с грибами на питу, добавить соус, свернуть и прогреть/колеровать на контактном гриле. При отпуске на треть по высоте завернуть в салфетку.
