Технико-технологическая карта Маринад для овощей п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Маринад для овощей п/ф, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Соус вотчестер | 13 | 13 | ||||||||||||||
| 2 | Соус табаско | 4 | 4 | ||||||||||||||
| 3 | Уксус винный | 112 | 112 | ||||||||||||||
| 4 | Перец свежемолотый | 2 | 2 | ||||||||||||||
| 5 | Специи (кумин молотый) | 0,2 | 0,2 | ||||||||||||||
| 6 | Специи (Кориандр молотый) | 0,2 | 0,2 | ||||||||||||||
| 7 | Специи (Орегано молотый) | 0,2 | 0,2 | ||||||||||||||
| 8 | Сахар песок | 4 | 4 | ||||||||||||||
| 9 | Соль | 9 | 9 | ||||||||||||||
| 10 | Масло растительное | 900 | 885 | ||||||||||||||
Выход полуфабриката, г: 1000
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Отвесить все ингредиенты, соединить и перемешать.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: используют для заправки салатов, предварительно взболтав. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Маринад для овощей п/ф | |||||||||||||||||
| Свойственный используемому маслу. | Жидкая, с включением специй. | В меру солёный, кисловатый, в меру острый с ярко выраженным вкусом входящий специя. Свойственный входящим продуктам. Без постороннего, не свойственного запаха и вкуса | |||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Маринад для овощей п/ф | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
