Технологическая карта № Крылышки куриные в остром соусе, порция (СР-рецептура № 8.44)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления крылышек куриных в остром соусе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Крылышки куриные зачищенные, п/ф | 347,0 | 0,00 | 347,0 | 27,95 | 250,0 |
| Соль | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец молотый | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Паприка | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Сухой чеснок | 1,0 | 20,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Гранат сухой (сумах) | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масло растительное | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 100,00 | 0,0 |
| Соус острый для крылышек, п/ф | 80,0 | 5,00 (порционирование) | 76,0 | 34,21 | 50,0 |
| Салат Лолло Бионда, п/ф | 4,0 | 0,00 | 4,0 | 0,00 | 4,0 |
| Перец чили маринованный | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Петрушка зачищенная | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Выход | 300/10 | ||||
Технология приготовления
Куриные крылышки зачищают, разрезают сухожилие в месте локтевого сустава. Последнюю фалангу удаляют.
Полуфабрикат крыльев маринуют в смеси соли, молотого перца, паприки, сухого чеснока, молотого граната (специя сумах).
Оставляют для маринования на 1 час при температуре +2+4* С. Обсушивают от влаги при помощи бумажного полотенца.
Жарят во фритюре до золотистой корочки (температура фритюра – 170* С). Затем окунают обжаренные крылышки в подготовленный соус. Обмазывают соус по поверхности крылышек. Выкладывают на фольгу. Ставят в пароконвекционную печь на 7-10 минут при t 180-190 *С (режим «Жар»).
Подача: в порционную посуду на листья салата выкладывают крылышки, запеченные в остром соусе. В качестве декора используют маринованный перец чили. Украшают веточкой петрушки.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – в порционную посуду на листья салата выложены крылышки, запеченные в остром соусе. В качестве декора использован маринованный перец чили и веточка петрушки.
- Вкус – характерный для запеченного в остром соусе куриного мяса. Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для запеченного в остром соусе куриного мяса. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Крылышки куриные в остром соусе изготавливают его под заказ. В готовом виде хранение не предусмотрено. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо ингредиенты и полуфабрикаты (крылышки зачищенные, соус острый для крылышек).
Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указаны в соответствующих технологических картах.
Микробиологические показатели
| Микробиологические показатели | ||||||
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, КОЕ/г, не | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | |||
| более | БГКП (коли-формы) | Сульфитредуцирующие клостридии | S. aureus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| 1.1.11.6. Тушки и части тушек птицы и изделия запеченные, жареные, варено-копченые, копченые | 1·103 | 1,0 | 0,1 | 1,0 | 25 | |
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ крылышек куриных в остром соусе:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 300/10 г | 68,20 | 92,89 | 29,96 | 1239,08 |
| На 100 г | 22,00 | 29,96 | 9,66 | 399,70 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
