ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ / Крылышки куриные в остром соусе, порция (ТК0039)

Крылышки куриные в остром соусе, порция (ТК0039)

Крылышки куриные в остром соусе, порция

Технологическая карта № Крылышки куриные в остром соусе, порция (СР-рецептура № 8.44)

 

Издательство «Гамма Пресс»  г. Москва,  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления крылышек куриных в остром соусе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто,г % при тепловой обработке Выход, г
Крылышки куриные зачищенные, п/ф 347,0 0,00 347,0 27,95 250,0
Соль 3,0 0,00 3,0 100,00 0,0
Перец молотый 0,5 0,00 0,5 100,00 0,0
Паприка 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Сухой чеснок 1,0 20,00 1,0 100,00 0,0
Гранат сухой (сумах) 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Масло растительное 50,0 0,00 50,0 100,00 0,0
Соус острый для крылышек, п/ф 80,0 5,00 (порционирование) 76,0 34,21 50,0
Салат Лолло Бионда, п/ф 4,0 0,00 4,0 0,00 4,0
Перец чили маринованный 5,0 0,00 5,0 0,00 5,0
Петрушка зачищенная 1,0 0,00 1,0 0,00 1,0
Выход 300/10

 

  1. Технология приготовления

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

Куриные крылышки зачищают, разрезают сухожилие в месте локтевого сустава. Последнюю фалангу удаляют.

Полуфабрикат крыльев маринуют в смеси соли, молотого перца, паприки, сухого чеснока, молотого граната (специя сумах).

Оставляют для маринования на 1 час при температуре +2+4* С. Обсушивают от влаги при помощи бумажного полотенца.

Жарят во фритюре до золотистой корочки (температура фритюра – 170* С). Затем окунают обжаренные крылышки в подготовленный соус. Обмазывают соус по поверхности крылышек. Выкладывают на фольгу. Ставят в пароконвекционную печь на 7-10 минут при t 180-190 *С (режим «Жар»).

Подача: в порционную посуду на листья салата выкладывают крылышки, запеченные в остром соусе. В качестве декора используют маринованный перец чили. Украшают веточкой петрушки.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – в порционную посуду на листья салата выложены крылышки, запеченные в остром соусе. В качестве декора использован маринованный перец чили и веточка петрушки.

Вкус – характерный для запеченного в остром соусе куриного мяса. Без постороннего привкуса.

Запах — характерный для запеченного в остром соусе куриного мяса. Без постороннего запаха.

                           

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Крылышки куриные в остром соусе изготавливают его под заказ. В готовом виде хранение не предусмотрено. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо ингредиенты и полуфабрикаты (крылышки зачищенные, соус острый для крылышек).

Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86,  и указаны в соответствующих технологических картах.

Микробиологические показатели крылышек куриных в остром соусе должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, КОЕ/г, не Масса продукта (г), в которой не допускаются Примечание
более БГКП (коли-формы) Сульфитредуцирующие клостридии S. aureus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
1 2 3 4 5 6 7
1.1.11.6. Тушки и части тушек птицы и изделия запеченные, жареные, варено-копченые, копченые 1·103 1,0 0,1 1,0 25

 

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ крылышек куриных в остром соусе:
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На порцию 300/10 г 68,20 92,89 29,96 1239,08
На 100 г 22,00 29,96 9,66 399,70

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар     /______________/_________  ФИО___________

 

Top