Это блюдо — заправка, которая хорошо подходит для рассольника на зиму. Она состоит из огурцев, помидоров, лука, моркови, крупы перловой, соли, сахара, уксуса и масла растительного происхождения. Все это облегчает приготовление вкусного и здорового обеда.
Технико-технологическая карта Заправка для рассольника с перловкой на зиму
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо «Заправка для рассольника с перловкой на зиму», вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г.) | Нетто (г.) |
|---|---|---|
| Огурцы, 3 кг | 1200 | 1100 |
| Помидоры, 1.5 кг | 600 | 550 |
| Лук, 1 кг | 200 | 180 |
| Морковь, 1 кг | 300 | 270 |
| Крупа перловая, 0.5 кг | 100 | 95 |
| Соль, 2 ст. ложки | 10 | 9 |
| Сахар, 4 ст. ложки | 20 | 18 |
| Уксус 9%, 0.5 стакана | 50 | 47 |
| Масло растительное, 0.5 стакана | 50 | 47 |
| Вода, 0.5 стакана | — | — |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Мыкаем и чистим овощи.
- Режем овощи на кусочки.
- Приправляем солью и сахаром.
- Добавляем уксусом и маслом.
- Тушим овощи до созревания.
- Закатываем в стерилизованные банки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Плотное соус, светло-желтого цвета | Светло-желтый | Плотное, с дробящимися кусочками овощей | Светловатый, с вкусом овощей и ароматом уксуса |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| — | — | — | — | — | — |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калории (ккал/100 г.) | Белки (г.) | Жиры (г.) | Углеводы (г.) |
|---|---|---|---|---|
| Огурцы | 136 | 11 | 10 | 12 |
| Помидоры | 16 | — | — | 4 |
| Лук | 21 | 1 | 0.5 | 4 |
| Морковь | 117 | 3 | 0.5 | 26 |
| Крупа перловая | 311 | — | — | 83 |
| Соль | 1 | — | — | — |
| Сахар | 400 | — | — | 100 |
| Уксус 9% | — | — | — | — |
| Масло растительное | 424 | 0.2 | 47.6 | 0.2 |
| Вода | 0 | — | — | — |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.