Салат с телятиной гриль, картофелем и грибами (ТТК1365)

Технико-технологическая карта № Салат с телятиной гриль, картофелем и грибами (СР-рецептура № 1.29)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат с телятиной гриль, картофелем и грибами, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата с телятиной гриль, картофелем и грибами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Фризе – листовой салат, состоящий из тонких удлиненных ажурных листьев, собранных на общем стебле. Листья Фризе молодые сочные.

Салат Руколла – листовой салат, собранный на общем стебле. У Руколлы – длинные листья ажурной формы зеленого цвета.

Шампиньоны должны быть хорошо оформленными (с равномерной шляпкой и равномерным изгибом, ножка должна иметь размеры пропорциональные шляпке), светлыми и чистыми, без механических повреждений ухудшающих товарный вид и влияющих на сохранность.

Помидоры черри сняты с веточек. Плодоножка удалена. Цвет помидоров определяется помологическим сортом.

Зелень укропа без грубых стеблей и утолщений, без пожелтевших и привядших листьев. Цвет – ярко – зеленый.

Телятина Вителло – свежеприготовлена, с приятным вкусом и запахом.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Руккола зачищенная, п/ф 25,0 0,00 25,0 0,00 25,0
Салат Фризе зачищенный, п/ф 25,0 0,00 25,0 0,00 25,0
Соус имбирный п/ф 30,0 20,00 24,0 0,00 24,0
Телятина Вителло п/ф 43,0 0,00 43,0 7,00 40,0
Картофель отварной  в кожице очищенный, п/ф 60,0 0,00 60,0 0,00 60,0
Шампиньоны зачищенные, п/ф 60,0 0,00 60,0 50,00 30,0
Соус соевый 10,0 0,00 10,0 80,00 2,0
Масло растительное 30,0 0,00 30,0 80,00 6,0
Укроп зачищенный, п/ф 1,0 0,00 1,0 0,00 1,0
Яйцо перепелиное 3 шт. 0,00 30,0 0,00 30,0
Пармезан зачищенный, п/ф 8,0 0,00 8,0 0,00 8,0
Помидоры черри зачищенные, п/ф 20,0 0,00 20,0 0,00 20,0
Выход 270

 

 

Технология приготовления Салат с телятиной гриль, картофелем и грибами

Отварной очищенный картофель нарезают ломтиками толщиной 5мм, обжаривают до золотистого цвета. Шампиньоны нарезают ломтиками, обжаривают. Приправляют соевым соусом. Телятину Вителло обжаривают на гриле, нарезают ломтиками толщиной 5 мм.

Микс салатов Рукколы и Фризе смешивают с половиной соуса и выкладывают на блюдо. С одной стороны салата выкладывают гриллированную телятину Вителло, нарезанную слайсами. С другой стороны выкладывают обжаренный, нарезанный слайсами картофель (посыпают зеленью укропа). Рядом выкладывают обжаренные шампиньоны с добавлением соевого соуса, глазунью из перепелиных яиц и половинки черри. Сверху выкладывают слайсы сыра Пармезан и поливают оставшимся соусом.

 

Характеристика готового блюда Салат с телятиной гриль, картофелем и грибами

  • Внешний вид – микс салатных листьев заправлен соусом. Телятина Вителло гриллирована, нарезана слайсами. Отварной картофель нарезан слайсами, обжарен до золотистого цвета, посыпан мелко нарезанной зеленью укропа. Шампиньоны обжарены, выложены рядом с картофелем и томатами Черри, разрезанными пополам.
  • Сверху – слайсы Пармезана.
  • Консистенция – характерна для входящих в блюдо ингредиентов.
  • Запах и вкус – характерна для входящих в блюдо ингредиентов.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению Салат с телятиной гриль, картофелем и грибами

Салат с телятиной гриль, картофелем и грибами готовят под заказ. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Салат с телятиной гриль, картофелем и грибами реализуют сразу после окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели салата с телятиной гриль, картофелем и грибами должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 8.20 г 12 %
Жиров 4.00 г 5 %
Углеводов 3.20 г 1 %
Калорийность 110.00 ккал
(460 кДж)
5 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий