...

Картофель, запеченный с грибами (ТТК7146)

Технико – технологическая карта Картофель, запеченный с грибами

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Картофель, запеченный с грибами вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Картофель отварной мелкий п/ф 114 114
2 Грибы жареные (вешенки) 65 65
3 Мука пшеничная высшего сорта 10 10
4 Масло сливочное несоленое 10 10
5 Молоко пастеризованное 1,5% жирности 50 50
6 Специи Перец черный молотый 1 1
7 Соль поваренная пищевая 1 1

Выход полуфабриката, г: 251

Выход готового изделия, г: 235

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Обжарить муку на сливочном масле, добавить молоко, посолить, поперчить, довести до кипения, проварить 1-2 мин. В огнеупорную емкость выложить слоями отварной нарезанный картофель п/ф, обжаренные вешенки п/ф и белый соус. Запекать до румяной корочки.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Картофель, запеченный с грибами
Картофель аккуратно нарезан одним способом нарезки, термическая обработка равномерная, одинаковая по всей массе продукта. Изделие без изломов и вмятин. Картофеля на разрезе – белый, желтоватый. Вешенок – сероватый. Корочка – достаточно мягкая, мякоть рассыпчатая. Изделие сохраняет форму нарезки. Аромат картофеля, грибов, специй по рецептуре. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико – химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Картофель, запеченный с грибами (в целом блюде (изделии))
28,22 31,35 7,27 9,09

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.14.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Картофель, запеченный с грибами
1 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
1 порция (235 грамм) содержит
8,97 22,86 25,95 345,43
100 грамм блюда (изделия) содержит
3,82 9,73 11,04 146,99
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий