Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ВТОРЫЕ БЛЮДА / Картофель, запеченный с грибами (ТТК7146)

Картофель, запеченный с грибами (ТТК7146)

Технико — технологическая карта Картофель, запеченный с грибами

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Картофель, запеченный с грибами вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  Брутто, гНетто, г
1Картофель отварной мелкий п/ф114114
2Грибы жареные (вешенки)6565
3Мука пшеничная высшего сорта1010
4Масло сливочное несоленое1010
5Молоко пастеризованное 1,5% жирности5050
6Специи Перец черный молотый11
7Соль поваренная пищевая11

Выход полуфабриката, г: 251

Выход готового изделия, г: 235

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Обжарить муку на сливочном масле, добавить молоко, посолить, поперчить, довести до кипения, проварить 1-2 мин. В огнеупорную емкость выложить слоями отварной нарезанный картофель п/ф, обжаренные вешенки п/ф и белый соус. Запекать до румяной корочки.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Картофель, запеченный с грибами
Картофель аккуратно нарезан одним способом нарезки, термическая обработка равномерная, одинаковая по всей массе продукта. Изделие без изломов и вмятин.Картофеля на разрезе — белый, желтоватый. Вешенок – сероватый.Корочка — достаточно мягкая, мякоть рассыпчатая. Изделие сохраняет форму нарезки.Аромат картофеля, грибов, специй по рецептуре. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Картофель, запеченный с грибами (в целом блюде (изделии))
28,2231,357,279,09

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.14.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Картофель, запеченный с грибами
1 х 10^31,01,00,125

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
1 порция (235 грамм) содержит
8,9722,8625,95345,43
100 грамм блюда (изделия) содержит
3,829,7311,04146,99

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector