...

Суп-пюре из тыквы (ТТК10093)

Эта технологическая карта предназначена для сотрудников общепита, чтобы они могли эффективно приготовить блюда “Суп-пюре из тыквы” для гостей. В ней приведена информация о рецепте, технологии приготовления, органолептические и микробиологические показатели качества блюда.

Технико-технологическая карта Суп-пюре из тыквы

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Суп-пюре из тыквы”, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура блюда

Ингредиент Брутто (г.) Нетто (г.)
Картофель 1 шт. 100 г.
Лук 1 шт. 50 г.
Тыква 800 г. 700 г.
Чеснок 2 зубчика 10 г.
Ветчина 150 г. 120 г.
Сливочное масло 40 г. 30 г.
Сливки 200 мл. 150 г.
Тертый имбирь 1 ч. ложка 5 г.
Порошок карри 0.5 ч. ложки 2.5 г.
Подсолнечное масло 2 ст. ложки 10 г.
Соль, перец По вкусу
Зелень укропа и петрушки По вкусу
Мясной или овощной бульон 700 мл. 600 г.
Тыквенные семечки жареные 2 ст. ложки 10 г.

Технология приготовления

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Первым делом, необходимо подготовить ингредиенты. Картофель илушить и нарезать кубиками. Лук нарезать мелкими кусочками. Тыква порезать на ломтики. Чеснок нарезать. Ветчина нарезать на куски. Сливки заморозить в холодильнике.
  2. Взять бульон и залейте в основной посудомоечный прибор. Подготовьте его на минимальной температуре.
  3. Приготовить тертый имбирь по обычной технике и удалить его листок. Затем залейте его наподлинники в основной посудомоечный прибор.
  4. Соединить бульон, сливки и сливочное масло. Довести до кипения.
  5. Соединить в основной посудомоечный прибор с бульоном, картофель, лук, тыква, чеснок, ветчина и тыквенные семечки жареные. Подогрейте до 95°С.
  6. Добавить порошок карри, подсолнечное масло, соль и перец. Довести до 100°С.
  7. Соединить сливки и украсить зеленью укропа и петрушкой. Довести до 105°С.
  8. Переложить блюдо на блюдо для сети. Добавить моющий дополнительный ингредиент, если необходимо.
  9. Сохранить блюдо на 45 минут в холодильнике, чтобы он насыпился и стал тепликом.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Темный, свежий Светло-коричневый Тяжелое, густное Свежий, сладкий, с елементом тыквы

Микробиологические показатели

КОЕ/г Не более БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
0,5 Не более 10000 Нет Нет Нет Нет

Пищевая ценность

Ингредиент Калории (ккал/100 г.) Белки (г.) Трахетин (г.) Углеводы (г.) Железо (mg/100 г.) Кальция (mg/100 г.) Магний (mg/100 г.)
Картофель 79 2,3 16,2 22
Лук 15 3,3 1,7
Тыква 14 3,3 1,7
Чеснок 15 1,1 2,8 1,4
Ветчина 174 18,9 0,4
Сливочное масло 430 35,7 2,5 0,1
Сливки 31 1,6 0,1 2,4 1,9
Тертый имбирь
Порошок карри
Подсолнечное масло 430 0,1 39,9 0,1
Соль, перец
Зелень укропа и петрушки
Мясной или овощной бульон
Тыквенные семечки жареные
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий