Эта технологическая карта предназначена для сотрудников общепита, чтобы они могли эффективно приготовить блюда «Суп-пюре из тыквы» для гостей. В ней приведена информация о рецепте, технологии приготовления, органолептические и микробиологические показатели качества блюда.
Технико-технологическая карта Суп-пюре из тыквы
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо «Суп-пюре из тыквы», вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г.) | Нетто (г.) |
|---|---|---|
| Картофель | 1 шт. | 100 г. |
| Лук | 1 шт. | 50 г. |
| Тыква | 800 г. | 700 г. |
| Чеснок | 2 зубчика | 10 г. |
| Ветчина | 150 г. | 120 г. |
| Сливочное масло | 40 г. | 30 г. |
| Сливки | 200 мл. | 150 г. |
| Тертый имбирь | 1 ч. ложка | 5 г. |
| Порошок карри | 0.5 ч. ложки | 2.5 г. |
| Подсолнечное масло | 2 ст. ложки | 10 г. |
| Соль, перец | По вкусу | — |
| Зелень укропа и петрушки | По вкусу | — |
| Мясной или овощной бульон | 700 мл. | 600 г. |
| Тыквенные семечки жареные | 2 ст. ложки | 10 г. |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Первым делом, необходимо подготовить ингредиенты. Картофель илушить и нарезать кубиками. Лук нарезать мелкими кусочками. Тыква порезать на ломтики. Чеснок нарезать. Ветчина нарезать на куски. Сливки заморозить в холодильнике.
- Взять бульон и залейте в основной посудомоечный прибор. Подготовьте его на минимальной температуре.
- Приготовить тертый имбирь по обычной технике и удалить его листок. Затем залейте его наподлинники в основной посудомоечный прибор.
- Соединить бульон, сливки и сливочное масло. Довести до кипения.
- Соединить в основной посудомоечный прибор с бульоном, картофель, лук, тыква, чеснок, ветчина и тыквенные семечки жареные. Подогрейте до 95°С.
- Добавить порошок карри, подсолнечное масло, соль и перец. Довести до 100°С.
- Соединить сливки и украсить зеленью укропа и петрушкой. Довести до 105°С.
- Переложить блюдо на блюдо для сети. Добавить моющий дополнительный ингредиент, если необходимо.
- Сохранить блюдо на 45 минут в холодильнике, чтобы он насыпился и стал тепликом.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Темный, свежий | Светло-коричневый | Тяжелое, густное | Свежий, сладкий, с елементом тыквы |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 0,5 | Не более 10000 | Нет | Нет | Нет | Нет |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калории (ккал/100 г.) | Белки (г.) | Трахетин (г.) | Углеводы (г.) | Железо (mg/100 г.) | Кальция (mg/100 г.) | Магний (mg/100 г.) |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Картофель | 79 | 2,3 | — | 16,2 | — | 22 | — |
| Лук | 15 | — | — | 3,3 | — | 1,7 | — |
| Тыква | 14 | — | — | 3,3 | — | 1,7 | — |
| Чеснок | 15 | 1,1 | — | 2,8 | — | 1,4 | — |
| Ветчина | 174 | 18,9 | — | 0,4 | — | — | — |
| Сливочное масло | 430 | 35,7 | 2,5 | 0,1 | — | — | — |
| Сливки | 31 | 1,6 | 0,1 | 2,4 | — | 1,9 | — |
| Тертый имбирь | — | — | — | — | — | — | — |
| Порошок карри | — | — | — | — | — | — | — |
| Подсолнечное масло | 430 | 0,1 | 39,9 | 0,1 | — | — | — |
| Соль, перец | — | — | — | — | — | — | — |
| Зелень укропа и петрушки | — | — | — | — | — | — | — |
| Мясной или овощной бульон | — | — | — | — | — | — | — |
| Тыквенные семечки жареные | — | — | — | — | — | — | — |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.