...

Club Steak (Клаб Стейк) с соусом Сальса верде (ТТК6470)

Технико – технологическая карта Club Steak (Клаб Стейк) с соусом Сальса верде

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Club Steak (Клаб Стейк) с соусом Сальса верде вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Говядина мраморная, тонкий край на кости с вырезкой (Short Loin) 400 372
2 Масло оливковое рафинированное 10 10
3 Соль Морская 2 2
4 Специи Перец черный молотый 1 1

для гарнира

5 Корнишоны маринованные 20 20
6 Каперсы маринованные 20 20
7 Оливки консервированные 20 20

для соуса

8 Сальса Верде п/ф 50 50

Выход готового изделия, г: 260/60/50

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Мясо следует нагреть до комнатной температуры, натереть солью и перцем. Затем обжарить на хорошо разогретой сковороде с каждой стороны по 2-3 минуты, а затем поставить боковой прослойкой жира на раскаленную поверхность сковороды, чтобы жир немного расплавился. Вытопившийся жир придаст Клаб стейку больше сочности и аромата. Наконец, обжаренный стейк поместите в параконвектомат или разогретую духовку на 4-6 минут. Потом дайте отдохнуть пару минут. Сервируйте с карнишонами, оливками и каперсами. К блюду подайте соус Сальса верде.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

Club Steak (Клаб Стейк) с соусом Сальса верде

Данный отруб получается из задней четверти после отделения бедра и пашины. Отличительная особенность этого стейка – реберная кость. Она усиливает присущий стейку говяжий аромат, придавая ему тонкую ореховую нотку. Корочки – золотистый, цвет мяса на разрезе – сероватый. Корочка – мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания. Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Club Steak (Клаб Стейк) с соусом Сальса верде

1 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.

Club Steak (Клаб Стейк) с соусом Сальса верде (в целом блюде (изделии))

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

1 порция (260/60/50 грамм) содержит:

69,7 29,2 6,3 566 (2371)

Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:

93% 35% 2% 23%

100 грамм блюда (изделия) содержит:

18,8 7,9 1,7 153,1
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий