Фарш из яблок для блинчиков полуфабрикат (ТТК2521)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Фарш из яблок для блинчиков полуфабрикат

 

Технологическая карта № .  Фарш из яблок для блинчиков полуфабрикат (СР-рецептура № 323)

 

Издательство «Гамма пресс» г. Москва  2003 г.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката фарша из яблок для блинчиков, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА Фарш из яблок для блинчиков полуфабрикат

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес-нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Яблоки свежие зачищенные б/к. п/ф1554,030,001088,020,00870,0
Масло сливочное100,00,00100,050,0050,0
Сахар-песок150,00,00150,046,6080,0
Выход    1000

 

 

  1. Технология приготовления Фарш из яблок для блинчиков полуфабрикат

 

Яблоки свежие очищают от кожицы, удаляют семенную коробочку, нарезают мелким кубиком или натирают на крупной терке. На смазанный сливочным маслом противень выкладывают измельченные яблоки, разравнивают, посыпают сахаром, поливают оставшимся сливочным маслом, предварительно растопив его.

Карамелизуют в пароконвекционной печи в течение 10-15 минут при температуре 160* С (режим Жар).

Фарш охлаждают при комнатной температуре.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката.

 

Внешний вид –   нарезанные мелким кубиком или натертые на крупную терку карамелизованные яблоки, влажные, с небольшим количеством сиропа. Цвет — карамельный.

Вкус и запах  – карамелизованных яблок, лимонной цедры, без постороннего запаха и привкуса.

 

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению.

Фарш из яблок используют в качестве полуфабриката при производстве блинчиков. Изготавливают его по мере необходимости, не хранят.

Микробиологические показатели фарша из яблок  должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Масса продукта \ г\см 3\, в которой не допускается
МАФАМБГКПЕ colliБактерии рода ProteusПатогенные м.о. в .т.ч. Salmonella
1х101Не допускаетсяНе допускается0,1Не допускается

 

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ фарша из яблок для блинчиков:
 Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 100 г0,6728,87230,264207,538

 

 

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар    /______________/_________  ФИО___________

 

Поделись в соцсетях: