Фарш из яблок для блинчиков полуфабрикат (ТТК2521)

Технологическая карта № Фарш из яблок для блинчиков полуфабрикат (СР-рецептура № 323)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката фарша из яблок для блинчиков, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА Фарш из яблок для блинчиков полуфабрикат

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес-нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Яблоки свежие зачищенные б/к. п/ф 1554,0 30,00 1088,0 20,00 870,0
Масло сливочное 100,0 0,00 100,0 50,00 50,0
Сахар-песок 150,0 0,00 150,0 46,60 80,0
Выход         1000

 

Технология приготовления Фарш из яблок для блинчиков полуфабрикат

Яблоки свежие очищают от кожицы, удаляют семенную коробочку, нарезают мелким кубиком или натирают на крупной терке. На смазанный сливочным маслом противень выкладывают измельченные яблоки, разравнивают, посыпают сахаром, поливают оставшимся сливочным маслом, предварительно растопив его.

Карамелизуют в пароконвекционной печи в течение 10-15 минут при температуре 160* С (режим Жар).

Фарш охлаждают при комнатной температуре.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката.

  • Внешний вид –   нарезанные мелким кубиком или натертые на крупную терку карамелизованные яблоки, влажные, с небольшим количеством сиропа.
  • Цвет — карамельный.
  • Вкус и запах  – карамелизованных яблок, лимонной цедры, без постороннего запаха и привкуса.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению.

Фарш из яблок используют в качестве полуфабриката при производстве блинчиков. Изготавливают его по мере необходимости, не хранят.

Микробиологические показатели фарша из яблок  должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Масса продукта \ г\см 3\, в которой не допускается
МАФАМ БГКП Е colli Бактерии рода Proteus Патогенные м.о. в .т.ч. Salmonella
1х101 Не допускается Не допускается 0,1 Не допускается

 

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ фарша из яблок для блинчиков:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 0,672 8,872 30,264 207,538

 

 

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар    /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector