Технологическая карта №
Салат Цезарь с гриллированной курицей
(СР-рецептура № 70)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Цезарь с курицей, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Салат Айсберг – это достаточно плотные круглые кочаны, весом от 300 г до килограмма. Листья крупные, светло – или ярко-зеленые, сочные, хрустящие.
Ромэн (римский салат) – сочный салат с несколько терпким вкусом, тонким ароматом и красивым ярко-зеленым окрасом.
Заправка на салат Цезарь свежеприготовленный
- Внешний вид – однородная эмульсия, в которой равномерно распределены все ингредиенты. Цвет – кремовый с включениями мелко нарубленных каперсов.
- Вкус – характерный для входящих ингредиентов.
- Запах – характерный для входящих ингредиентов.
Помидоры черри – это скороспелый высокорослый сорт томатов. В среднем на одной кисти (ее длина может достигать одного метра) формируется около 16-20 плодов. Форма черри может быть круглой, удлиненной, в виде капли. Многообразен и цвет этих крохотных помидор: красные, желтые, розовые, оранжевые, зеленые. Помидоры зачищены от веточек и плодоножки.
Пармиджано реджано (пармезан) — твердый сыр высочайшего качества с узнаваемыми вкусовыми и текстурными характеристиками. Во время длительного созревания молочные ферменты вырабатывают специфичные микро кристаллы, которые являются особенностью сыра.
Бекон — засоленный мясной продукт, полученный в результате специфической откормки и содержания свиней, (беконное свиноводство). Представляет собой бок молодой свиньи без нижних конечностей, позвонков, костей таза и грудины (пашина). Из солёного бекона изготавливается копчёный бекон. Характеризуется нежирным сочным мясом, пронизанным ровными слоями сала.
Масло растительное (подсолнечное) – рафинированное. Рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.
По термическому состоянию полуфабрикаты из кур могут быть остывшими, охлажденными и морожеными. Температура в толще грудной мышцы остывших тушек должна быть не выше 25°С; охлажденных – от 0 до 4°С, мороженых – не выше -8°С.
Отложения подкожного жира на тушках и полуфабрикатах из кур-бройлеров – незначительные.
