Горячий Ролл Осака, порция общепит (ТК1725)

Технологическая карта № Горячий Ролл Осака, порция общепит (Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Горячий Ролл Осака, порция общепит, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Рис для суши или суши-меши — это липкий короткозернистый вид риса. Его «липучесть» делает такой рис идеальным для суши. Мясо краба с/м очищено от хитиновых пластинок, заморожено.

Водоросли Нори — продукт переработки морских водорослей, после чего он напоминает зелёную бумагу.

Огурцы свежие , очищенные от кожицы. Цвет — светло-зеленый. Огурцы имеют водянистый, освежающий вкус, приятный запах, характерный для огурцов.

Сыр «Филадельфия» имеет кремовую консистенцию, сливочный аромат и немного солоноватый вкус.

Плоды авокадо овальные или удлиненные грушевидной формы, свежие, мякоть однородной окраски: белая, кремово-белая, желтовато-белая или зеленовато-белая, целые, зрелые, здоровые, чистые, без механических повреждений. Авокадо очищено до мякоти. Темпура п/ф — кляр, приготовленный на основе темпурной муки.

Панко — традиционная японская панировочная смесь для жарки во фритюре, состоящая из крупной и воздушной сухарной крошки и, в зависимости от производителя, приправ и пряностей.

Масло растительное — рафинированное.

 

РЕЦЕПТУРА

№ п/п Наименование сырья и полуфабрикатов Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
Брутто Нетто Выход
готового
продукта
1 Рис для суши п/ф 0,130 0,130 0,120
2 Водоросли нори 0,003 0,003 0,003
3 Мясо краба с/м 0,025 0,020 0,012
4 Копчёный угорь с/м п/ф 0,030 0,030 0,027
5 Крем — сыр (Филадельфия) 0,027 0,027 0,024
6 Огурец, очищенный от кожицы, п/ф 0,020 0,020 0,018
7 Авокадо  зачищенный, п/ф 0,020 0,020 0,018
8 Сухари панко 0,030 0,030 0,010
9 Темпура, п/ф 0,050 0,050 0,020
10 Масло подсолнечное 0,050 0,050 0,000
11 Декор для суши, п/ф 1 порц. 1 порц. 1 порц.
Выход готового блюда или
кулинарного изделия
0,250

 

Технология приготовления

На лист нори выложить порцию риса. Отступив полосу в верхней части листа, разровнять рис по всей поверхности. Мясо краба разморозить, нарезать на бруски.

Копченый угорь, размороженный и защенный до филе, нарезать бруском. Огурец, очищенный от кожицы, нарезать соломкой. Мякоть авокадо нарезать соломкой.

Лист нори положить рисом вниз, огурец, авокадо, угорь, краб, сыр положить в середину, свернуть ролл, обмакнуть в темпуре и в сухарях. Обжарить до золотистого цвета, нарезать на порционные куски.

 

Характеристика готового блюда

Внешний вид  Осака — горячий ролл. Поверхностный слой ролла запанирован в темпуре (кляре) и сухарях Панко. Начинка ролла — сыр Филадельфия, авокадо, огурец, мясо краба.
Консистенция  Характерна для входящих в ролл ингредиентов.
Запах и вкус   Характерны для входящих в ролл ингредиентов.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 15.40 г 23 %
Жиров 10.00 г 13 %
Углеводов 73.60 г 27 %
Калорийность 458.00 ккал
(1917 кДж)
22 %
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector