Горячий Ролл Осака, порция общепит (ТК1725)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Горячий Ролл Осака, порция общепит

Технологическая карта № Горячий Ролл Осака, порция общепит (Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Горячий Ролл Осака, порция общепит, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Рис для суши или суши-меши — это липкий короткозернистый вид риса. Его «липучесть» делает такой рис идеальным для суши. Мясо краба с/м очищено от хитиновых пластинок, заморожено.

Водоросли Нори — продукт переработки морских водорослей, после чего он напоминает зелёную бумагу.

Огурцы свежие , очищенные от кожицы. Цвет — светло-зеленый. Огурцы имеют водянистый, освежающий вкус, приятный запах, характерный для огурцов.

Сыр «Филадельфия» имеет кремовую консистенцию, сливочный аромат и немного солоноватый вкус.

Плоды авокадо овальные или удлиненные грушевидной формы, свежие, мякоть однородной окраски: белая, кремово-белая, желтовато-белая или зеленовато-белая, целые, зрелые, здоровые, чистые, без механических повреждений. Авокадо очищено до мякоти. Темпура п/ф — кляр, приготовленный на основе темпурной муки.

Панко — традиционная японская панировочная смесь для жарки во фритюре, состоящая из крупной и воздушной сухарной крошки и, в зависимости от производителя, приправ и пряностей.

Масло растительное — рафинированное.

 

РЕЦЕПТУРА

№ п/пНаименование сырья и полуфабрикатовНорма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
БруттоНеттоВыход
готового
продукта
1Рис для суши п/ф0,1300,1300,120
2Водоросли нори0,0030,0030,003
3Мясо краба с/м0,0250,0200,012
4Копчёный угорь с/м п/ф0,0300,0300,027
5Крем — сыр (Филадельфия)0,0270,0270,024
6Огурец, очищенный от кожицы, п/ф0,0200,0200,018
7Авокадо  зачищенный, п/ф0,0200,0200,018
8Сухари панко0,0300,0300,010
9Темпура, п/ф0,0500,0500,020
10Масло подсолнечное0,0500,0500,000
11Декор для суши, п/ф1 порц.1 порц.1 порц.
Выход готового блюда или
кулинарного изделия
0,250

 

Технология приготовления

На лист нори выложить порцию риса. Отступив полосу в верхней части листа, разровнять рис по всей поверхности. Мясо краба разморозить, нарезать на бруски.

Копченый угорь, размороженный и защенный до филе, нарезать бруском. Огурец, очищенный от кожицы, нарезать соломкой. Мякоть авокадо нарезать соломкой.

Лист нори положить рисом вниз, огурец, авокадо, угорь, краб, сыр положить в середину, свернуть ролл, обмакнуть в темпуре и в сухарях. Обжарить до золотистого цвета, нарезать на порционные куски.

 

Характеристика готового блюда

 

Внешний вид  Осака — горячий ролл. Поверхностный слой ролла запанирован в темпуре (кляре) и сухарях Панко. Начинка ролла — сыр Филадельфия, авокадо, огурец, мясо краба.
Консистенция  Характерна для входящих в ролл ингредиентов.
Запах и вкус   Характерны для входящих в ролл ингредиентов.

Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.