Расстегаи с курицей и подосиновиками — это вкусное и сытное блюдо, представляющее собой открытые пирожки с мясной начинкой и грибами. Они идеально подходят для обеда или ужина и пользуются популярностью благодаря своему яркому вкусу и аппетитному виду.
Технико-технологическая карта Расстегаи с курицей и подосиновиками
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо «Расстегаи с курицей и подосиновиками», вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Молоко (тесто) | 250 | 250 |
| Яйцо (тесто) | 50 | 50 |
| Мука пшеничная (тесто) | 450 | 450 |
| Сахар (тесто) | 15 | 15 |
| Соль (тесто) | 5 | 5 |
| Дрожжи сухие (тесто) | 10 | 10 |
| Масло сливочное (тесто) | 30 | 30 |
| Масло растительное (тесто) | 30 | 30 |
| Куриное филе (начинка) | 400 | 400 |
| Грибы (подосиновики и подберезовики, начинка) | 200 | 200 |
| Масло растительное (начинка) | 15 | 15 |
| Масло сливочное (начинка) | 20 | 20 |
| Лук репчатый (начинка) | 70 | 70 |
| Укроп (начинка) | 5 | 5 |
| Черный перец (начинка) | 1 | 1 |
| Бульон (начинка) | 100 | 100 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- В теплом молоке растворить дрожжи, сахар и соль. Добавить яйцо и размешать.
- Постепенно ввести муку, замесить тесто и оставить его подходить на 1 час.
- В это время подготовить начинку: обжарить нарезанный лук на растительном масле до золотистого цвета.
- Добавить куриное филе и обжаривать до готовности, затем добавить грибы, бульон и специи, пропустить через блендер и довести до кипения.
- Когда тесто подошло, раскатать его и вырезать кружки, на каждую положить начинку, завернуть и сформировать расстегай.
- Выложить расстегаи на противень и выпекать в разогретой до 180°C духовке до золотистой корочки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Открытые пирожки с начинкой | Золотистый | Нежная и мягкая | Ароматный, грибной, с легким мясным вкусом |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы), не более | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^3 | 10 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Питательные вещества | Содержание на 100 г |
|---|---|
| Калории | 250 |
| Белки | 10 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 30 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.