Перец болгарский запеченный маринованный, полуфабрикат ресторан (ТТК1475)

Технико-технологическая карта № Перец болгарский запеченный маринованный, полуфабрикат ресторан

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на перец болгарский запеченный маринованный, пф, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления перца болгарского запеченного маринованного, пф, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

  • Болгарский перец — плодовый овощ ярко-красного, оранжевого, желтого или зеленого цвета. Обладает приятным вкусом и ароматом. Плоды — с тремя — шестью гнездами, многосемянные шаровидной или конусовидной формы.

Луковицы чеснока вызревшие, твердые и плотные, здоровые, чистые, целые, без следов плесени, без следов подморозки или солнечных ожогов, без излишней влажности на поверхности, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями,

  • Масло оливковое пряное, полуфабрикат (ТТК1399)»>Масло оливковое пряное — оливковое масло, настоянное на пряных травах.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Перец болгарский 1667,0 0,00 1667,0 43,01 950,0
Чеснок очищенный, п/ф 58,0 0,00 58,0 100,00 0,0
Розмарин 13,0 23,08 10,0 100,00 0,0
Соль 9,0 0,00 9,0 100,00 0,0
Масло оливковое пряное 90,0 0,00 90,0 66,67 30,0
Соус соевый 50,0 0,00 50,0 60,00 20,0
Выход         1000

 

Технология приготовления

Болгарский перец моют, обсушивают, выкладывают на противень. Запекают в пароконвекционной печи при температуре 180* С до готовности. Выкладывают его в миску, накрывают ее пищевой пленкой, чтобы перец запарился. Охлаждают перец до комнатной температуры, чистят от кожицы и семенного гнезда. Розмарин обрывают от веточек. Очищенный чеснок рубят ножом произвольно. Соевый соус соединяют с пряным оливковым маслом, рубленым чесноком, розмарином, солью. Очищенный болгарский перец маринуют в этой смеси. Замаринованный перец вместе с маринадом хранят в герметично закрытой гастроемкости при температуре +4+6* С в течение 72 часов. При использовании полуфабриката с поверхности перца при помощи ножа удаляют чеснок и розмарин.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – запеченный очищенный болгарский перец замаринован.
  • Цвет перца – красный, желтый, оранжевый. Зависит от помологического сорта.
  • Консистенция – мягкая. Сохраняет форму.
  • Запах и вкус – характерны для входящих ингредиентов.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Перец болгарский запеченный маринованный готовят под заказ. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Микробиологические показатели перца болгарского запеченного маринованного, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, Масса продукта (г), в которой не допускаются Примечание
КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
картофель, овощи отварные, жареные 1·103 1,0 1,0 0,1 25

 

Пищевая ценность перца болгарского запеченного маринованного:

  Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 2,74 9,09 13,11 145,65

 

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар    /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector