В этой текстовой карте блюда представлены все важные моменты, от рецептуры до микробиологических показателей качества. Блюдо «Помидоры с Виноградными Листьями на Зиму» представляет собой легкий и вкусный блюдо, который можно приготовить на зимнее время года. Весь процесс приготовления блюда описана в пошаговом списке для удобства сотрудников общепита.
Технико-технологическая карта Помидоры с виноградными листьями на зиму
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо «Помидоры с виноградными листьями на зиму», вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Наименование ингридиентов | Брутто (г.) | Нетто (г.) |
|---|---|---|
| Помидоры | 300 | 290 |
| Виноградные листья | 20 | 15 |
| Вода | 300 | 290 |
| Сахар | 2 | 1.5 |
| Соль | 1 | 0.5 |
| Уксус 9% | 1 | 0.5 |
| Перец горошком | 2 | 1.5 |
| Перец душистый | 2 | 1.5 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Выбираем некрупные помидоры с плотной кожурой и тугой текстурой.
- Складываем помидоры в горшок.
- Добавляем в горшок виноградные листья, чтобы они защитили помидоры от утилизации.
- Добавляем немного уксуса, чтобы улучшить консервацию.
- Добавляем сахар и соль, чтобы добавить вкус.
- Добавляем перец горошком и перец душистый, чтобы настроить аромат.
- Добавляем воду, чтобы залить блюдо.
- Сохраняем блюдо на зимнее время года, чтобы можно было его погрузить в холод.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Сохраненный цвет помидоров и виноградных листьев | Светло-зеленый цвет | Тяжелость близка к плотности | Мокрой, сладкой и с мягким вкусом винограда, а также легкой ароматом помидоров |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 0 | Не более 100000 | Нет | Нет | Нет | Нет |
Пищевая ценность
| Наименование ингридиентов | Калории (ккал/100 г.) | Белки (г.) | Жиры (г.) | Углеводы (г.) |
|---|---|---|---|---|
| Помидоры | 15 | 1 | 0 | 3.3 |
| Виноградные листья | 15 | 0.3 | 0.1 | 3.3 |
| Вода | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Сахар | 400 | 0 | 0 | 100 |
| Соль | 1 | 0 | 0 | 0 |
| Уксус 9% | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Перец горошком | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Перец душистый | 0 | 0 | 0 | 0 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.