Технико-технологическая карта карпаччо из лосося п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо карпаччо из лосося п/ф, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Лосось (сёмга) без кожи п/ф | 2000 | 2000 | ||||||||||||||
| 2 | Каперсы | 145 | 100 | ||||||||||||||
| 3 | Анчоусы | 140 | 100 | ||||||||||||||
| 4 | Перец свежемолотый | 5 | 5 | ||||||||||||||
Выход полуфабриката, г: 2200
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Филе лосося срезаем тонкими пластами и укладываем на пищевую плёнку ковром прямоугольной формы , мельницей перчим по всей поверхности.
- Каперсы, анчоусы мелко рубим и равномерно распределяем по филе и плотно заворачиваем в колбасу, убираем в морозилку.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Карпаччо из лосося п/ф | |||||||||||||||||
| Ровный, не разваливающийся рулет | Свойственный входящим продуктам, без посторонних включений. | Свойственная мясу рыбы. | В меру перченый. Свойственный свежему лососю и другим компонентам входящим в состав продуктов. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более |
Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) |
Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Карпаччо из лосося п/ф | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
