Карпаччо из лосося п/ф(ТТК7880)

Карпаччо из лосося п/ф(ТТК78530) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта карпаччо из лосося п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо карпаччо из лосося п/ф, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Лосось (сёмга) без кожи п/ф 2000 2000
2 Каперсы 145 100
3 Анчоусы 140 100
4 Перец свежемолотый 5 5

Выход полуфабриката, г:  2200

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Филе лосося срезаем тонкими пластами и укладываем на пищевую плёнку ковром прямоугольной формы , мельницей перчим по всей поверхности.
  2. Каперсы, анчоусы мелко рубим и равномерно распределяем по филе и плотно заворачиваем в колбасу, убираем в морозилку.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Карпаччо из лосося п/ф
Ровный, не разваливающийся рулет Свойственный входящим продуктам, без посторонних включений. Свойственная мясу рыбы. В меру перченый. Свойственный свежему лососю и другим компонентам входящим в состав продуктов. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Карпаччо из лосося п/ф
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий