Тушеная фасоль с курицей – это простое и сытное блюдо, идеально подходящее для семейного ужина. Яркие овощи и сочная курица создают гармоничное сочетание, а специи придают блюду уникальный вкус. Блюдо можно подавать как самостоятельное или с гарниром. Важно не накрывать кастрюлю при тушении, чтобы сохранить цвет зелёной фасоли.
Технико-технологическая карта Тушеная фасоль с курицей
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо «Тушеная фасоль с курицей», вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Курица (крылья и ножки) | 1000 | 1000 |
| Лук | 200 | 150 |
| Помидоры | 300 | 250 |
| Базилик | 5 | 5 |
| Петрушка | 20 | 15 |
| Соль | 5 | 5 |
| Сахар | 7 | 7 |
| Растительное масло | 30 | 30 |
| Паприка | 10 | 10 |
| Перец | 5 | 5 |
| Фасоль спаржевая зеленая | 400 | 400 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовить курицу: помыть и обсушить.
- Лук нарезать мелкими кубиками, помидоры — кусочками.
- Разогреть растительное масло в глубокой сковороде или кастрюле.
- Положить лук в сковороду и обжарить до золотистого цвета.
- Добавить курицу и обжарить мясо до появления золотистой корочки.
- Добавить помидоры, паприку, сахар, соль, перец и свежие травы, перемешать.
- Залить смесь достаточным количеством воды и тушить на среднем огне.
- Когда курица почти готова, добавить спаржевую фасоль.
- Тушить блюдо открытым под крышкой до полной готовности фасоли.
- Проверить на соль и специи, при необходимости добавить.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Аппетитная смесь курицы и фасоли, украшенная зеленью | Яркий зеленый с красными и желтыми оттенками | Сочный и нежный | Ароматный, с легкой пряной ноткой |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| не более 10^3 | отсутствуют | отсутствует | отсутствует | отсутствует | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Калории (ккал) | 250 |
| Белки (г) | 25 |
| Жиры (г) | 15 |
| Углеводы (г) | 20 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.